Le tajine, plat authentique de la cuisine marocaine, désigne à la fois la préparation culinaire de viande ou de légumes cuits à l'étouffée et le récipient qui sert à réaliser cette cuisson.
Authentiquement méditerranéenne, riche en couleurs, la cuisine marocaine est le résultat de multiples influences : berbères, arabes et juives. Le patrimoine culinaire marocain est ainsi très divers, offrant pour un même plat, autant de déclinaisons régionales ou… familiales ! La cuisine marocaine partage en outre un certain nombre de préparations avec ses voisins du Maghreb, l’Algérie et la Tunisie. Les plus connus étant le Couscous, le Méchoui et bien entendu les Tajines.
Les tajines, de l’ustensile au plat
Les tajines(ou tagines), sont des préparations d’origine berbère à base de viande ou de légumes, dont le nom provient du récipient en terre cuite et à couvercle conique dans lequel elles sont cuisinées. La vapeur s’y condense et arrose lentement le plat, concentrant ainsi les saveurs et les parfums. Une fois cuit, le plat est placé directement au centre de la table et partagé entre tous les convives, qui se servent de petits morceaux de pain plat pour saisir les aliments. Ce plat complet s’accompagne éventuellement de petites salades de légumes cuits, les kémia. Il existe de nombreuses recettes de Tajines à base de viande (morceaux d’agneaux, de bœuf, boulettes…), mais aussi de légumes et de fruits frais ou secs.
Des tajines tout en douceur
La viande préalablement marinée avec les épices doit être disposée dans le fond du plat, puis recouverte des légumes lavés et coupés en morceaux et des fruits choisis. Il suffit ensuite d’ajouter un demi-verre d’eau et un filet d’huile avant de laisser cuire 1h30 à 2h30 à feu très doux. Il ne faut surtout pas ouvrir le couvercle en cours de cuisson, car la vapeur et les parfums s’en échapperaient ! Enfin, il convient d’être prudent avec certains « plats à tajine » strictement décoratifs, qui ne résistent pas à de hautes températures de cuisson.
