L'Osso buco, un incontournable de la cuisine italienne, est un plat, originaire de Milan, à base de viande de veau. Il a été créé il y a maintenant plus de 200 ans.
L’Osso buco, le plat milanais le plus populaire
L’Osso buco, littéralement « os troué » est la rouelle d’un jarret de veau mijoté avec du vin blanc, du bouillon et de la tomate. Ce plat traditionnel de Milan remonte au 18e siècle, époque où la consommation de viande était réservée aux plus riches.
Il est servi avec sa moelle, que les convives peuvent étaler sur la viande avant de la déguster.
Traditionnellement, l’Osso buco s’accompagne de risotto au safran ou de polenta. Mais vous pouvez également le servir avec des pâtes fraiches, qui s’imprégneront de la sauce ou du bouillon de viande. Parfois cette recette est agrémentée de gremolata, un hachis d’ail, de citron et de persil que l’on dépose sur la viande.
Le veau à toutes les sauces
En Lombardie, le veau (vitello) est une viande particulièrement prisée, cuisinée en paupiettes, en escalopes ou cru. Le Vitello Tonnato (fines tranches de veau cru servies avec une sauce au thon et aux câpres) se sert par exemple en antipasto, c’est-à-dire en entrée. Traversée par le Pô, la Lombardie offre une cuisine très variée, aux accents campagnards, qui met la viande à l’honneur. L’escalope de veau et l’osso buco à la milanaise sont les plats les plus populaires de cette riche région industrielle, carrefour commercial de l’Italie et plus grande région productrice de riz en Europe.
La cuisine italienne
La cuisine italienne a hérité des traditions culinaires de ses différentes régions, réunies par Garibaldi à la fin du 19e siècle. Si, dans le Sud, huile d’olive, légumes et fromages se taillent la part du lion, en Italie du Nord, où l’élevage est prédominant, la gastronomie accorde une place privilégiée à la viande, cuisinée au beurre ou à la crème. Les secondi piatti, plats de résistance à base de viande ou de poisson, souvent accompagnés de contorni, garnitures de légumes, forment le cœur du repas traditionnel italien.
