« Mon steak, je l’aime saignant, pas besoin d’un thermomètre pour savoir quand je le retourne ! ». Oui, peut-être, mais dans le cas d’un rôti de bœuf ou d’un gigot d’agneau, un thermomètre ne serait-il pas un allié indispensable ? Car le thermomètre à viande n’est pas un gadget ou un luxe qu’il faudrait ne sortir du tiroir qu’une fois de temps à autre. Bien au contraire, le thermomètre s’avère être un ustensile de cuisine parmi les plus utiles et ce d’autant qu’il peut conjuguer économie avec minutie. Petit rappel de ses fonctions à tous ceux et celles qui en doutent encore.
A quoi ça sert ?
Si l’on s’en tient à la stricte définition, thermomètre veut dire « mesurer le chaud » et dans le cas de la viande, vérifier et surveiller la température des aliments à cœur, en cours de cuisson. Or, il y a bien une différence entre minuter un temps de cuisson, ce que chacun peut faire avec un minuteur, et s’assurer de sa température intérieure en vue d’une bonne cuisson. C’est même tout l’art de bien cuisiner pour éviter une viande trop ou pas assez cuite.
Le thermomètre à viande est là pour garantir une cuisson parfaite, adaptée au morceau choisi, à sa qualité, à sa taille, à son poids, et naturellement au goût de chacun.
Quel thermomètre choisir ?
Il existe plusieurs types de thermomètres à viande, la plupart à sonde électronique, laquelle permet de mesurer la température à cœur d’une viande. Selon l’utilisation, certains thermomètres sont placés directement dans le morceau de viande, d’autres restent extérieurs. En effet, on distinguera des thermomètres conçus pour vérifier des parties peu épaisses comme un steak ou une escalope, tandis que d’autres seront mieux adaptés pour des rôtis ou des pièces de viandes plus grosses.
- Le thermomètre numérique, ou à sonde intégrée à l’écran digital, fonctionne aussi bien sur des coupes épaisses qu’avec des morceaux plus minces. Cependant, il ne peut rester dans la viande pendant la cuisson car il ne résiste pas à la chaleur d’un four. Son usage sera donc utile vers la fin de la cuisson.
- Il existe une variante où la sonde est rattachée à l’écran par un câble (ou cordon) qui permet de vérifier la température. L’écran vous permet de choisir la viande à cuire (bœuf, porc, veau, agneau...) et le type de cuisson et vous indique la température à atteindre. Le cordon peut passer au four et quand la température est atteinte, le thermomètre se met à sonner. Certains modèles ont la double fonction chronomètre et minuteur.
- Le thermomètre à four, reste dans la viande tout au long de la cuisson car il est résistant à la chaleur. Vous pouvez de cette façon vérifier le bon déroulement de la cuisson en ouvrant le four et voir la température sur le cadran. Ce type de thermomètre se présente sous la forme d’un écran, souvent rond, au bout d’une tige que vous placez directement dans la viande. Il convient pour les rôtis mais pas pour les viandes peu épaisses.
- Il existe aussi des thermomètres à cadran (sur tige) conçus spécifiquement pour les steaks et morceaux peu épais tels que les escalopes qui donnent une indication sur la cuisson : bleu, saignant, à point et bien cuit ; c’est très pratique et simple d’usage.
- La fourchette thermomètre est une option qui affiche les relevés de température y compris sur steaks hachés. Ce type de fourchette indicatrice peut également afficher le degré de cuisson et, dans ce cas, sera plus indiquée pour des découpes plus épaisses de viande.
Ce qu’il faut retenir
Quel que soit le modèle retenu, le thermomètre à viande se révèle un atout de premier plan sachant que l’appréciation d’une viande tient autant au choix du bon morceau pour une recette donnée qu’à sa bonne cuisson.
Pour rester dans l’air du temps et adopter une geek attitude, sachez qu’il existe un thermomètre de cuisson connecté. Vous pourrez ainsi suivre la cuisson sur le barbecue via votre smartphone ou votre tablette.
- Lire tous nos Conseils et astuces pour cuisiner la viande de bœuf.
Conseils pratiques :
- Insérez la tige du thermomètre dans la partie la plus charnue, loin de l’os ou du gras.
- Laissez le thermomètre au moins 30 secondes avant de vérifier la température.
- N’hésitez pas à vérifier la température en plusieurs endroits dans le cas d’un morceau épais (rosbif).
- N’oubliez pas que la viande continue de cuire après l’avoir retirée du four.
- Lavez la tige du thermomètre avec de l’eau chaude savonneuse après chaque utilisation.
- Lire aussi l’article sur la cuisson de la viande en basse température.
Petite histoire du thermomètre
C’est le médecin italien Sanctorius, ami de Galilée, qui le premier, en 1612, conçoit un thermomètre appelé « thermoscope ». Son usage est à l’origine purement clinique et en 1654, le grand-duc de Toscane, Ferdinand II de Médicis, passionné de sciences, perfectionne l’instrument en enfermant de l’alcool dans un tube de verre avec une graduation d’une cinquante de degrés.
Dans le courant du XVIIIème siècle, les améliorations sont nombreuses et l’allemand Daniel Fahrenheit substitue le mercure à l’alcool, fixant le thermomètre dans sa version moderne. A la même époque, le physicien suédois Celsius invente une autre graduation qui connaîtra par la suite un grand succès et sera adoptée dans la plupart des pays.
L’adaptation de cet instrument de précision à l’art culinaire sera progressive tout au long du XXème siècle et les développements de l’électronique au cours des ces dernières décennies lui donneront un large écho auprès du public.
Parmi les plus appréciés, les thermomètres à sonde sont particulièrement adaptés à la cuisson des viandes et se révèlent très utiles, d’où le fait qu’ils soient souvent connus sous leur nom générique de thermomètres à viande.
