L’attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. Aujourd’hui, Il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.
A quoi ça sert ?
La première fonction de l’attendrisseur à viande est de rendre les viandes plus tendres. Et cela peut s’appliquer à toutes les viandes, et pas seulement les moins chères comme on pourrait le croire dans une acception limitative ou purement économique de l’attendrisseur. Car l’attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher.
Bien entendu, il est inutile d’utiliser un attendrisseur pour les viandes à mijoter ! En effet, faire mijoter la viande va conduire à faire fondre le collagène et obtenir une viande tendre à souhait.
Ceci étant, pour les viandes à griller, l’attendrisseur permet une meilleure pénétration des marinades qui, elles-mêmes, ont un effet positif sur la tendreté de la viande. On perçoit ici qu’une viande marinée après avoir été attendrie sera particulièrement tendre à déguster.
A noter qu’un maillet ou un aplatisseur (cf. ci-dessous) peuvent être particulièrement utiles pour aplatir une escalope et préparer ainsi de superbes paupiettes de veau ou même rendre encore plus fines vos tranches de carpaccio.
- Lire l’article sur les qualités organoleptiques de la viande.
Quel attendrisseur choisir ?
On peut attendrir la viande principalement avec 3 types d’appareils d’usage courant :
- Le maillet : c’est un instrument qui s’apparente à un marteau, dont la tête du manche est dotée de deux faces. Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d’une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande. Il arrive sur certains modèles que les deux faces aient la même fonction. La plupart du temps, ces attendrisseurs sont en inox pour une meilleure hygiène.
- Le batteur ou aplatisseur : ce modèle, en acier inoxydable ou en fonte, dispose d’un manche court avec une face ronde, généralement lisse ou quelquefois munie de picots.
- L’attendrisseur à lames : celui-ci est muni d’une série de lames (de 48 à 56 lames selon les modèles) qui pénètre la viande en brisant les fibres. Le plus souvent, l’ustensile dispose d’une plaque qui permet aussi d’aplatir la viande.
Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités. Une version particulièrement facile à utiliser pour rendre les steaks plus fondants.
Conseils pratiques :
Tenez le maillet fermement dans la main et frappez la viande uniformément sur toute sa surface puis retournez le morceau et recommencez l’opération.
N’oubliez pas de bien laver et rincer votre attendrisseur. Certains modèles à lame passent au lave-vaisselle pour plus de facilité de lavage.
