Un livre sur les viandes comme on les aime : de très belles photos, des informations pertinentes, des témoignages de bouchers, d’éleveurs ou de restaurateurs, des conseils précieux et surtout plus de 80 recettes classiques ou originales, toujours simples et gourmandes. Viandes de bœuf, de veau, d’agneau et de porc, abats, ils sont tous là dans ce premier tome de l’Encyclopédie des produits & métiers de bouche.
Les premières pages de Viandes sont consacrées aux métiers de la viande, leurs traditions et leur savoir-faire. Tout est question de transmission.
Morceaux, maturation, découpe et cuisson
On y apprend que le meilleur morceau n’existe pas ! Tout dépend de ce que l’on souhaite cuisiner et de nos goûts. Réponse de Normand ? Non, réponse de boucher.
A la fameuse question « quels sont les temps de cuisson pour une viande de bœuf ? », un rôtisseur assure qu’il faut regarder et écouter : il peut cuire sa viande les yeux fermés ; au bruit qu’elle fait dans la poêle, il sait si elle est cuite ou pas, question d’habitude. A méditer !
Et, très important à savoir : la maturation, la découpe et la cuisson sont les trois étapes fondamentales pour une viande tendre et savoureuse à table.
« Saler et poivrer, c’est tout un art ! » Ah, bon ? Les divergences suscitées par ce geste, somme toute anodin, tendraient à le prouver ! Il y a ceux qui assaisonnent avant et ceux qui assaisonnent après, chacun y va de ses explications. Comme pour le pot-au-feu, démarré à l’eau froide ou à l’eau bouillante ?
Ce qui fait le grand plus de ce livre, ce sont les conseils et astuces dont ses pages sont agrémentées.
Tout comme ses petits plus, des mots qui interpellent : le gobet ? C’est un morceau ? Un ustensile ? La vraie côte de bœuf c’est la septième côte ? Les réponses sont dans Viandes !
Des recettes faciles et appétissantes
Premier chapitre : le bœuf. Après un rapide survol de l’élevage, un chouia de perplexité devant la silhouette du bœuf ! Suivent de magnifiques morceaux crus, d’un beau rouge soutenu et brillant, qui respirent la tendreté : pavés, entrecôte, rôtis… Un beau préambule à ce qui va suivre : un steak grillé, pommes frites qui, comme le souligne l’auteur, est sans nul doute « le meilleur et le plus simple des plaisirs ». Daube mijotée à la sauge, terrine de pot-au-feu à l’estragon, bavette poêlée à l’échalote croustillante et d’autres encore, tout aussi alléchantes les unes que les autres. On en a l’eau à la bouche rien qu’en regardant les photos. Et quand on lit les recettes, rien de compliqué ! Elles sont accessibles à tous, débutants ou experts.
Aux chapitres suivants, veau, porc et agneau, quelques mots sur l’élevage, un choix de beaux morceaux crus tels qu’on les achète et leur déclinaison au four, à la poêle ou en cocotte à en faire frémir les papilles : poitrine de veau laquée, escalope panée, rôti de porc au lait, haricot de mouton, côtes d’agneau marinées….
Des sauces pour accompagner les viandes
Et, comble du raffinement, une farandole de sauces, inédites et inattendues, adaptées à chacune de ces viandes comme un caramel blanc au piment pour accompagner une côte de bœuf, une purée de piment et d’ananas pour des paupiettes de veau, un miel aux agrumes et au thym frais pour un jarret de porc confit, un pesto rouge pour des côtelettes grillées ou une sauce forte à l’harissa pour du foie ou des rognons.
Des recettes de tripes
Eh oui, un cinquième chapitre est consacré au cinquième quartier ! Cinquième quartier ? Explications ! Une carcasse, qu’elle soit de bœuf ou de veau et même d’agneau, fendue par le milieu donne deux demi carcasses qui sont elles-mêmes partagées en deux quartiers, le quartier avant et le quartier arrière, ce qui donne quatre quartiers et tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse, c’est-à-dire le foie, les rognons, la tête, les pieds… en deux mots, les abats (ou produits tripiers) composent le cinquième quartier ! Et là, pour les passionnés de triperie, explosion de saveurs garantie avec dix sublimes recettes que ne renierait pas Honoré de Balzac.
Ce qui est beau à l’œil est bon dans l’assiette, on attend donc avec impatience les deux prochains tomes, légumes et poissons.
Viandes
De Jean-François MALLET
Collection Cuisine, Edition Hachette Pratique
Date de parution : 16 octobre 2013
Format : 244 x 288 mm
288 pages
