Trois questions à Stéphane Reynaud, auteur du « Livre de la Tripe »
Stéphane Reynaud, chef de la Villa9trois à Montreuil, publie depuis dix ans des livres de cuisine. Après « Cochons et fils », « Rôtis » ou « Ripailles », il poursuit son exploration des plats canailles avec « Le Livre de la Tripe ». Ce livre drôle et didactique présente 14 morceaux, du cœur à la langue en passant par les rognons, la cervelle et la queue. Chaque morceau est raconté, expliqué en détail et complété par plusieurs recettes pour apprécier toutes leurs qualités gustatives. A noter les superbes photographies de Marie-Pierre Morel et les illustrations pleines de poésie de José Reis de Matos. Retour sur la genèse de ce nouvel opus gourmand…
Quel est votre premier souvenir de produits tripiers ?
Mes grands-parents étaient bouchers-charcutiers en Ardèche. Dans ma famille, on mangeait d’abord les abats, parce que c’était le produit que l’on vendait le moins cher. Je me souviens encore de la cervelle d’agneau grenobloise que ma grand-mère avait cuisiné pour moi, sans me dire que c’était de la cervelle… Aujourd’hui, c’est en glissant quelques ris de veau ou rognons émincés finement sous un plat de quenelles que l’on peut faire aimer les abats aux enfants.
Quelle est l’ambition du « Livre de la Tripe » ?
Montrer à tout le monde que cuisiner les abats, ce n’est pas du tout compliqué si l’on suit la recette. C’est juste une question de volonté, il ne faut pas être effrayé, mais se lancer.
Tous les hommes qui veulent se mettre en cuisine et ont envie de partager un bon repas avec des gens qu’ils aiment peuvent réaliser mes recettes pour régaler une tablée de copains. La préparation d’un bourguignon de joues de bœuf prend 15 minutes et pendant la cuisson, vous n’avez rien à faire, à part prendre l’apéritif !
Par quelle recette commencer pour séduire un novice ?
Il faut commencer par des choses très délicates, comme les pièces du boucher (un onglet de veau moelleux et goûteux) et continuer sur les ris de veau ou le foie de veau, puis se lancer dans la tripe. Les amateurs apprécieront une salade de gras double ou une tête de veau classique. C’est ce que j’aime dans cette famille de produits, on y trouve toutes les textures, tous les goûts à tous les prix…
« Le Livre de la Tripe »
Stéphane Reynaud,
photographies : Marie-Pierre Morel,
illustrations : José Reis de Matos.
Ed. Marabout
Date de parution : septembre 2012
Format : 210 x 270 mm
172 pages
Ris de veau pané, grosses frites
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
- 900 g de pomme de ris de veau préparé par le boucher
- 120 g de champignons de Paris
- 2 gousses d’ail
- 6 pommes de terre charlotte
- 20 cl de fond de veau
- 2 cuillerées à soupe de chicorée liquide
- 150 g d’amandes effilées
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 50 cl de lait
- 1 cuillerée à soupe de gros sel Fleur de sel
Préparation :
LE RIS
Mélanger le lait avec 1 litre d’eau. Ajouter le gros sel et le ris de veau. Porter à ébullition pendant 15 minutes et rafraîchir ensuite à l’eau froide.
Retirer les filaments et la pellicule. Presser le ris entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les partager en six.
Fouetter les œufs, y tremper les morceaux de ris de veau puis les passer dans les amandes effilées en les faisant bien adhérer.
LA GROSSE FRITE
Tailler chaque pomme de terre en grosse frite. Les cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Réserver.
Émincer les champignons, les faire revenir dans un peu d’huile avec l’ail haché finement. Mouiller avec le fond de veau, ajouter la chicorée, laisser cuire 5 minutes.
LA CUISSON
Dans une poêle antiadhésive, dorer les pommes de terre à feu doux dans 50 g de beurre et l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient cuites (contrôler avec la pointe d’un couteau). Les garder au chaud.
Dans la même poêle, dorer les morceaux de ris de veau à feu doux sur toutes les faces.
Au moment de servir, fouetter la sauce aux champignons avec 50 g de beurre froid, dresser un morceau de ris de veau, une frite, de la sauce. Assaisonner de fleur de sel.
