Faisons tout d’abord une mise au point : le titre qui pourrait prêter à équivoque ne s’adresse pas aux (seuls) garçons bouchers mais bien à tous les amateurs de viande et à ceux qui apprécient de la cuisiner. En la matière, l’auteur sait retenir ce qu’il y a de meilleur et de plus intéressant à apprendre dans l’art de préparer la viande puis de la déguster.
Arthur Le Caisne : un auteur qui s’immerge dans son sujet
Si son livre regorge d’informations très détaillées, écrites avec autant de sérieux que d’humour, et comprend des recettes originales pour mitonner de bons petits plats, c’est aussi parce qu'Arthur Le Caisne a mené une enquête approfondie.
Il ne s’est pas contenté d’énumérer les morceaux comme on aligne un savoir encyclopédique, il a réussi à incarner cette connaissance acquise au fil des rencontres pour la diffuser à travers des chapitres structurés et d’une remarquable clarté.
Son secret ? Il a rencontré deux professionnels, Jean Denaux et Fred Ménager, le premier spécialiste de la maturation des viandes, le second expert es’ volailles, notamment des races anciennes, qui lui ont ouvert les yeux sur leurs métiers respectifs avec une passion peu commune et une envie de la transmettre. C’est cela qui ressort du livre, une émulation stimulante et un style propre à l’auteur qui rend la lecture très fluide et la matière très vivante.
A l’usage des débutants comme des cuisiniers confirmés
Il faut dire que l’auteur n’est pas un novice et qu’il avait déjà séduit un large public avec un précédent ouvrage intitulé « La cuisine, c’est aussi de la chimie ». Fort de ce succès, Arthur Le Caisne s’est donc attaqué à un gros morceau : la viande sous tous ses aspects, toutes ses races, toutes ses cuissons et quelques recettes emblématiques. Conseils à l’appui et surtout, explications didactiques formulées dans un langage simple, quoique basé sur des recherches scientifiques, le « Manuel du Garçon Boucher » se lit avec plaisir grâce à un style souvent imagé renforcé par le dessin.
Le bœuf, le veau, le cochon, l’agneau... à l’honneur
C’est ainsi que vous trouverez dans « Le manuel du Garçon Boucher », en introduction des chapitres consacrés aux animaux, non seulement les descriptions des principales races mais aussi tout ce qui peut vous familiariser avec cet univers. Par exemple, les découpes du bœuf, les morceaux choisis, comment bien choisir sa côte de bœuf, comment réussir son tartare... mais encore quelle huile pour la cuisson, les bons couteaux, les températures... A chaque fois, l’auteur s’attache à livrer les petits secrets qu’on vous donne rarement et à le faire avec un enthousiasme communicatif.
Parler vrai, parler viande, les points-clés pour vous aider
Autre qualité de ce « Manuel du garçon-boucher », c’est l’approche presque ludo-informative de l’auteur lorsqu’il aborde le langage de la viande, les notions de couleur, de flaveur, de jutosité et de tendreté. Cela se poursuit par l’histoire du goût, les notions de gras, de persillé, le collagène, les sucs de viande, comment arroser la viande, la rôtir, la cuire sous vide, la bouillir ou la braiser... Bref, autant de questions que chacun se pose à un moment donné. Et l’auteur de s’amuser « Dis-moi où tu cuisines, je te dirai comment cuire », suivi d’un petit cours de géophysique aisément décrypté et parfaitement illustré.
Un bonus à la lecture : une abondante illustration au service du propos
Cerise sur le gâteau, l’ouvrage est illustré de plus de 500 dessins qui l’agrémentent, le structurent et ajoutent un réel plaisir à la lecture. Les aquarelles de Jean Grosson sont explicites et démonstratives au premier regard. Ces nombreux dessins ponctuent quasiment chaque page. C’est très plaisant à regarder et surtout c’est un enrichissement du contenu.
Le Manuel du Garçon Boucher a reçu le Prix Spécial de l’Académie de la viande le 4 décembre 2017.
Manuel du Garçon Boucher Date de parution : octobre 2017
