Coupes et découpes se définit comme le guide pas à pas pour apprendre à couper, émincer, désosser ... comme un chef
Pour commencer, une petite encyclopédie du couteau. On y apprend qu’un couteau, quel qu’il soit, a une anatomie et possède pas moins de 8 parties, chacune ayant ses propres propriétés. Ainsi la pointe est différente du bout, la première est au bout du bout et sert à pratiquer de petites entailles et à faire des trous alors que le bout est utilisé pour couper des légumes mous ou de petits aliments et sert à trancher finement. Pour les aliments durs, c’est le talon qui intervient car lourd et proche de la main.
Pour peu qu’on s’intéresse à la cuisine, on sait qu’il n’y a pas un couteau mais des couteaux de découpe qui diffèrent selon l’utilisation et donc leur lame. Ce que l’on sait peu, c’est que les manches ont toute leur importance. Ainsi, pour un couteau de qualité, sa soie (partie de l’acier qui se prolonge à l’intérieur du manche) doit être « pleine soie » ou ¾ de soie.
Une petite histoire du couteau ainsi qu’un mini tour du monde de la coutellerie précèdent les conseils d’achat du « bon » couteau qui doit être suisse, allemand ou japonais et le descriptif des 21 couteaux qu’il est de bon ton d’avoir dans sa cuisine pour couper comme un chef. Quelques ustensiles à lame tranchante comme la mandoline et autres ustensiles de coupe, une vingtaine en tout, viennent compléter la panoplie.
Prendre en main, couper et manipuler en toute sécurité, ranger, aiguiser sur une pierre ou avec un fusil, toutes ces bases de l’art de la découpe permettent de passer à la mise en pratique.
Pour les légumes, 8 couteaux ou ustensiles sont nécessaires, poissons et fruits de mer en monopolisent 9 ; les viandes et volailles en sont moins friandes : 7 leur suffisent tout comme aux fruits, pâtes et desserts.
Pour couper la viande destinée à réaliser des plats mijotés, il faut le faire « contre le sens du grain » avec un couteau à trancher à bord droit ; pour couper « dans le sens du grain », utilisez un couteau utilitaire. Du filet de bœuf cru se coupe au cimeterre et une entrecôte ou une côte cuites au couteau à trancher.
Et désosser de l’agneau, selle, carré ou gigot ? Rien de plus simple : choisir le bon couteau, celui dit « à désosser », le prendre bien en main et suivre les pas à pas du livre.
Peler, couper, émincer, les légumes, herbes et épices fraîches, écailler, ôter les arêtes d’un poisson et lever ses filets, ouvrir les fruits de mer, désosser un poulet, canneler ou éplucher des fruits… après avoir lu ce guide, regardé les photos « pas à pas » des gestes les plus compliqués, l’art de la coupe et de la découpe n’auront plus aucun secret pour vous.
Coupes et découpes
Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter, Lyn Hall
Editions Dunod
Date de parution : 2013
Format : 175 x 224 mm
224 pages
