100% pur Bœuf mais à 90% de culture anglo-saxonne avec, tout de même, de belles références à la gastronomie française ! Un livre bien sympathique à feuilleter avec ses rappels et anecdotes historiques et géographiques, ses conseils à prendre ou à laisser mais aussi ses « 100 recettes pour le déguster du museau jusqu’à la queue ».
Quelques recettes incontournables, fleurons de la cuisine française parfois revisitées à la mode britannique ! Et d’autres recettes 100% outre-Manche dont certaines méritent d’être essayées parce que la cuisine n’a pas de frontières !
Côté élevage des bovins, une belle leçon sur son histoire en Europe et dans le Monde. Les races anglaises sont à l’honneur, quoi de plus normal mais nos bonnes races françaises ne sont pas oubliées.
Côté cuisine, certains termes laissent perplexes. Ainsi, dans le chapitre « bœuf braisé », nous apprenons tout sur les biftecks, leur découpe, leur cuisson et leurs accompagnements… Sans grande surprise, nous sommes loin du modèle français. Un hommage est tout de même rendu aux frites françaises ou plus exactement à la variété de pommes de terre utilisée, 100% française… Bavette à l’échalote, steak au poivre et tournedos Rossini sont à l’honneur mais surprise : le tartare et le carpaccio se sont rangés dans le clan des braisés. Oh, my God ! Braisé, braises, mais c’est bien sûr ! Point de grillade, point de poêlage au royaume de sa gracieuse Majesté ?
L’étonnement n’est plus de rigueur lorsqu’au chapitre suivant intitulé « bœuf mijoté », le morceau emblématique est le rôti ! Qui permet, à la lecture de la rubrique « rôtir », de faire le lien entre le plat et le sobriquet, et de donner toute sa dimension au terme rosbif, qu’il soit culinaire ou autre... Les « vrais » mijotés, vrai signifiant ici « à la française » sont tout de même, livre de cuisine oblige, traités, mais sous le nom de « marmites ». Bourguignon, tajine, carbonnade, pot-au-feu, goulasch, chili con carne, curry, ils y sont tous avec, en bonus et pas mijoté du tout : le « toad in the hole », un plat populaire britannique où il est question de trou, de crapaud et de pâte à crêpes. A découvrir absolument, it’s so british !
Tourtes et puddings sont bien évidemment à l’honneur et les abats, péchés mignons de l’auteur, ne sont pas oubliés : que des classiques, estampillés « made in Paris » ou « made in France ».
Le chapitre le plus instructif reste celui de la « conservation du bœuf » : ce livre est là pour nous le rappeler, nous devons le salage et le séchage des viandes à ce grand peuple de marins. Sans eux, point de viande à bord des navires et point d’alimentation équilibrée. La Royal Navy doit une fière chandelle au Bœuf ! Sans lui, point de bataille (et de victoire) d’Aboukir, de Trafalgar, de Tabago et tant d’autres qui laissèrent la France bien dépitée et à la postérité le terme de rosbifs pour désigner les heureux vainqueurs ! Suit tout ce qui se fait en bœuf séché, salé, mariné… dans l’Ancien et le Nouveau Monde : corned-beef, pastrami, bœuf épicé, rillettes de bœuf, bresaola, viande des Grisons, cecina, jerky, pastirma, bastirma, basturma, biltong, droëwors. A découvrir absolument.
Peu apprécié des Britanniques et des Américains mais parce que la femme de l’auteur aime le veau, 50 pages lui sont consacrés. On sent bien que, de l’autre côté de la Manche, l’élevage des veaux n’est pas une pratique courante car le chapitre « Paître et bien-être » est très confus. Mais qu’importe ! Escalopes, paupiettes, blanquette, osso-buco, risoto…que du bon avec des recettes françaises et italiennes.
En bref, avec 100% pur Bœuf, on se régale de mots autant que de mets !
100% pur boeuf
100 recette pour le déguster du museau jusqu'à la queue
Christophe Trotter et Maggie Ramsay
Hachette Cuisine
Date de parution : 2 octobre 2013
Format 246 x 196 mm
270 pages
