Les produits tripiers, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires. Parfois méconnus, ils entrent cependant dans une multitude de plats délicieux, du plus simple au plus raffiné. Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l’espèce dont ils proviennent : les produits tripiers de veau sont très prisés pour leur finesse ; ceux du bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. De petite taille, les produits tripiers d’agneau sont tendres et cuisent rapidement.
Des produits rouges et blancs
Les produits tripiers sont regroupés en deux catégories et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, les rouges ne se distinguent pas des blancs par la couleur.
Les produits tripiers rouges sont vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, le coeur, la langue, les joues, la queue, la hampe ou l’onglet.
Les produits tripiers blancs sont ceux que le tripier échaude et blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite de fastidieuses préparations ou de longues cuissons : ce sont l’estomac, les pieds ou la tête de veau.
Conseils de cuisson des produits tripiers
Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers, le coeur, le foie, les ris, les rognons… se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.
Conseils de conservation des produits tripiers
A l’achat, les produits tripiers se choisissent à l’oeil : ils doivent être d’une belle couleur, brillants et fermes. Plus fragiles que la viande ; ils doivent toujours être de la plus grande fraîcheur.
Après l’achat, ils ne doivent plus attendre : il est indispensable de les consommer dans les 24 h, à condition de les avoir rangés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné, lorsqu’ils sont achetés chez le tripier ou chez le boucher ou encore au rayon traditionnel de la grande surface.
Lorsqu’ils sont vendus en barquette, dont le film plastique est perméable à l’air pour leur permettre de respirer, la DLC (date limite de conservation).
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon produits tripiers des rognons d’agneau ou de veau, du foie de veau, des langues de veau et de bœuf, des ris de veau, de la joue de bœuf. Ces produits se gardent plusieurs mois au congélateur. Ils nécessitent quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
Joël Lombert, artisan-boucher en région parisienne, nous propose ses idées pour réussir la cuisson de des produits tripiers.
