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Mon conseil pour accompagner un tajine d’agneau aux olives noires : un vin rouge du Languedoc Roussillon, assemblage syrah, grenache et mourvèdre.
Les défis du tajine
Le tajine d’agneau se caractérise par la cuisson de la viande à l’étouffée dans le plat en terre cuite du même nom. Cette cuisson typique du Maghreb permet de garder l’agneau tendre, avec une chair onctueuse qui conserve tout son goût. Par ailleurs, le fait que le tajine soit le plus souvent servi avec des olives noires est loin d’être anodin : on privilégiera les vins de caractère, tandis que d’autres, les blancs notamment, sont contrindiqués avec ces fruits au goût très prononcé.
Quels accords mets-vins avec un tajine d’agneau aux olives ?
Je propose d’accompagner le tajine d’agneau (et ses olives évoquant le sud) d’un vin du Languedoc Roussillon, idéalement avec un assemblage syrah, grenache et mourvèdre. Pour éviter trop d’éclats de fruits, on choisira un vin âgé au minimum de quatre ou cinq ans, ce qui permettra d’apprécier les notes de garrigue, de fumée, d’épices ou même d’olives, venant opportunément rappeler celles présentes dans la préparation. Le vieillissement de la bouteille aura aussi servi à affiner les tanins : ils seront présents tout en restant souples. Enfin, la texture du vin s’accordera parfaitement avec celle de l’agneau cuit en tajine.
Dans le même esprit, on pourra se tourner vers un vin rouge de Provence d’une dizaine d’années. L’évolution du vin donnera des tanins assouplis pour un accord tout en cohérence avec la tendreté de l’agneau. J’ai un grand souvenir d’un dîner chez des amis marocains où j’avais apporté une très belle bouteille de Chateauneuf-du-Pape rouge : le résultat avec le tajine aux olives était magnifique ! Ce vin s’accordait superbement à cette préparation, à cette explosion d’odeurs et de saveurs.
Le problème est différent pour un tajine d’agneau aux olives vertes. Avec cette recette plus fraîche, qui peut être agrémentées de citrons et/ou d’agrumes confits, on créera de beaux accords avec des vins blancs de la vallée du Rhône, en cépage viognier. Assez charnus et aromatiques, ces vins proposeront un très bel accord avec l’onctuosité de la viande.
- Notre recette de Tajine d'agneau aux olives vertes
A éviter !
Si le tajine d’agneau est servi avec des olives noires, le vin blanc est clairement à proscrire. Quant au tajine avec des olives vertes, il ne supporte pas un vin rouge tannique.
Caroline Furstoss, sommelière.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
