Pocher une viande, c’est la plonger entièrement dans un liquide aromatisé et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ne nécessite aucune surveillance. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu.
Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand l’eau est à ébullition, la saveur de la viande étant ainsi préservée.
Comment pocher une viande :
- Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30, selon l’espèce, puis ajouter les légumes. Viandes et légumes vont chacun s’imprégner du parfum de l’autre ;
- Veiller à toujours maintenir un léger frémissement ;
- Compter entre 1h et 4 h pour une viande tendre et parfumée.
- Retrouvez ici tous nos conseils pour réaliser la recette traditionnelle du pot-au-feu.
