Pour cuire un rognon de veau :
- Saler le rognon. Légèrement le fariner pour mieux dorer.
- Marquer le rognon :
- Chauffer à feu vif une poêle ou un sautoir avec de l’huile.
- Saisir vivement et rapidement le rognon pendant quelques secondes.
- Exposer d’abord la face coupée à la chaleur.
Dans le cas du rognon de bœuf et surtout de porc, éliminer le jus de la première cuisson et rajouter de la matière grasse.
La cuisson du rognon de veau
Ajouter du beurre ou du gras de rognon, baisser légèrement le feu et faire cuire le rognon 2 à 3 minutes sur chaque face en l’arrosant régulièrement de matière grasse.
A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson : rosé ou à point. Il peut également être consommé « à la goutte de sang », c’est-à-dire presque saignant.
Le rognon peut être grillé, braisé, pané, en cocotte ou même en brochette. Opter pour une cuisson grillée, poêlée ou en brochette pour les rognons de veau plus fins et pour une cuisson braisée, panée ou en cocotte pour les rognons de porc ou de bœuf plus marqués en goût.
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