Le chef cuisinier Christian Etchebest part à la rencontre de Stéphane, éleveur de vaches Blondes d’Aquitaine dans le Béarn et d’Alain, boucher, à Oloron-Sainte-Marie. La vache Blonde d’Aquitaine est une race à viande ; elle produit une chair de grande qualité, avec un grain d’une très grande finesse.
L'élevage de la Blonde d’Aquitaine dans le Béarn
Christian retrouve Stéphane dans ses prairies de Lasseube, près de Pau (64), dans le Béarn. Stéphane est polyculteur-éleveur, c’est-à-dire qu’il élève des vaches, mais aussi qu’il y cultive de la vigne et du maïs.
Les Blondes d’Aquitaine de Stéphane sont élevées au grand air, dans des prairies qui dominent les coteaux du Béarn. L’été, elles mangent de l’herbe, présente en quantité sur ces collines. L’hiver, elles consomment le stock fourrager (le foin récolté par Stéphane pendant l’été), du maïs cultivé sur l’exploitation, et des tourteaux de soja ou de colza qui apportent de la protéine et des minéraux. Autant d’aliments indispensables pour que les vaches soient en bonne santé.
Les prairies sur lesquelles pâturent les vaches de Stéphane possèdent de nombreux avantages pour l’environnement et la biodiversité : elles favorisent la présence des insectes et des fleurs butinées par les abeilles, et les haies qui entourent ces prairies abritent une grande variété de faune, dont en particulier des oiseaux. En outre, les prairies sont des puits de carbone en captant une partie du dioxyde de carbone (CO2) de l’air.
Les pièces de bœuf de la race Blonde d’Aquitaine avec Alain, boucher
Christian Etchebest se rend à Oloron-Sainte-Marie (64) chez Alain, boucher depuis 30 ans. Il explique la différence entre des races laitières et des races à viande : ces dernières sont élevées spécifiquement pour produire une viande de qualité, elles sont donc plébiscitées par Alain et tous ceux qui souhaitent déguster une bonne viande. Parmi les races à viande, on trouve, entre autres, la limousine, la charolaise et la blonde d’Aquitaine.
Alain présente différentes pièces de bœuf de la race Blonde d’Aquitaine :
- la bavette d’aloyau qui est une pièce longue ; une bonne bavette est persillée de gras, qui va fondre à la cuisson.
- La côte de bœuf est l’une des meilleures pièces du bœuf ; on y découpe l’entrecôte, qui est en réalité une côte de bœuf sans os.
- Enfin, le rumsteck qui fait partie de la cuisse. On peut y découper des pavés pour des recettes goûteuses.
La recette du rumsteck à l’échalote de Christian Etchebest
Christian Etchebest a préparé les ingrédients de sa recette : de la salade verte, des amandes, une échalote, du beurre, une pomme de terre. Il a commencé par cuire sa pomme de terre à l’eau avec un peu de sel, puis il l’égoutte et l’écrase à la fourchette. Il y incorpore un peu d’huile d’olive et du beurre.
Christian hache ensuite les amandes qu’il dépose sur la salade verte dans une assiette et coupe finement l’échalote. Puis il met à cuire le rumsteck dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté.
La cuisson du rumsteck
Un conseil cuisson : on met toujours en premier dans la poêle le côté du rumsteck que l’on va présenter dans l’assiette.
Il dresse ensuite son assiette : les échalotes sur le rumsteck, la salade verte aux amandes, un peu de vinaigrette, une quenelle de purée saupoudrée d’un peu de piment d’Espelette. Une recette simple et équilibrée !
