Le filet de porc aux palourdes est un plat étonnant mêlant viande et coquillages, originaire de la région de l’Alentejo. Il réunit les deux facettes du Portugal, pays de terre et de mer.
Le Portugal est le berceau d’une cuisine riche et variée, héritière d’un peuple de marins et de propriétaires ruraux. Dans ses nombreux ports, d’où partirent les grands navigateurs, on pêche les crustacés et les coquillages de manière ancestrale. A l’intérieur des terres, les latifundias d’Algarve ou d’Alentejo sont plantées d’oliveraies, de chênes lièges et émaillées d’élevages. Sur les collines du Douro ou d’ailleurs, c’est la vigne qui produit les vins de Porto ou du Dão.
Le Portugal, aussi un pays de viandes
Si la morue est l’aliment le plus célèbre du Portugal car il se décline en 365 recettes (autant, dit-on, que de fromages en France), on y cuisine aussi toutes les viandes, particulièrement dans les régions de l’intérieur : bœufdu Minho, agneau et cabri de la Serra de Estrela ou porc noir d’Alentejo. Accompagnées d’huile d’olive et parfois de piment, elles se prêtent à tous les types de préparation : sautées, rôties, grillées ou braisées.
Le filet de porc entre terre et mer
La recette du porc aux palourdes est le résultat de cette double influence de la terre et de la mer. Elle associe deux ingrédients souvent antinomiques : la viande de porc et les coquillages. La viande, choisie de préférence dans le filet, est sautée dans une cocotte, puis mijotée avec de l’oignon, de la tomate et du vin blanc. Les coquillages utilisés sont en général des palourdes, mais on peut les remplacer par des coques. Ce n’est qu’à la fin de la recette que les deux ingrédients sont intimement mêlés. Ce plat populaire est généralement servi avec des pommes de terre sautées.
Pour en savoir plus :
- La recette du « Bifteck à la portugaise »
- La recette en vidéo de la « Poêlée de filet mignon de porc aux palourdes et au chorizo »
