Epaule de veau

L’épaule de veau est le morceau de toutes les cuissons : elle peut être grillée sous formes de cubes dans des brochettes, poêlée en émincés, rôtie tout simplement nature ou farcie et roulée, et aussi mijotée en sauté, des gros cubes de veau cuits doucement avec des légumes.

Avec des cubes préparez des brochettes à griller au BBQ ou sous le grill du four en ayant pris soin de les badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour leur éviter de dessécher.

Les émincés se cuisent à la poêle ou au wok. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 1 à 2 minutes par face selon le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, juste salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

Cuisinée en rôti au four, il est préférable de la barder légèrement afin de la préserver de la chaleur du four.  Avant de la cuire à 180° C maximum, de 20 à 30 minutes par livre, un peu lus si elle est farcie et roulée, saisissez-la rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.

Le sauté de veau est un plat mijoté : des gros cubes colorés rapidement dans un peu de matière grasse et cuisent doucement, une petite heure à couvert, avec des épices et des légumes dans très peu de liquide.

Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse.

La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Conseils d'achat

L’épaule est une viande plus économique que la noix, mais elle n’offre pas d’aussi belles tranches. L’épaule est souvent vendue désossée, roulée et ficelée, farcie ou non. Si l’épaule convient très bien aux paupiettes, elle est cependant moins recommandée pour les escalopes. Pour les rôtis on peut acheter l’épaule entiére : cuite avec son os, elle est plus goûteuse. Il faut savoir que le côté palette est plus moelleux et moins sec.

Un conseil : ne jamais acheter un rôti trop petit. La viande est toujours trop séche aprés la cuisson. De plus, un reste de rôti de veau froid s’accommode de nombreuses façons. Pour une blanquette de veau, il est recommandé de toujours associer l’épaule à d’autres morceaux : tendron, jarret sans os, flanchet. Comme pour le pot-au-feu, la blanquette est bien meilleure lorsqu’elle est préparée avec plusieurs sortes de viandes. Hachée, l’épaule est un morceau très goûteux qui convient aux panés et aux farces.

Le rôti : avec ou sans barde ? Pour les inconditionnels du rôti de veau bardé, éviter la barde de porc et lui préférer la graisse de veau, meilleure et mieux adaptée. Quelle que soit la barde choisie, la retirer avant la fin de la cuisson : la viande sera bien dorée, meilleure au goût et plus belle à l’oeil.

Pour un rôti sans os il faut compter 150 à 200 g par personne et 250 g à 300 g pour un rôti avec os. Pour un braisé ou un sauté, les poids sont identiques.

Conseils de conservation

Un rôti de veau ficelé et bardé à la demande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur. En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l’épaule. Il sont vendus parés et ficelés mais non bardés. Il existe deux solutions pour préparer un rôti de veau surgelé : le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire, 30 à 35 mn par livre, au four (Th. 7 - 210 °C) ou en cocotte. Le cuisinier sans décongélation préalable. Il faut alors le faire rissoler à la cocotte, dans un mélange d’huile et de beurre, le mouiller de coulis de tomates, de vin blanc ou tout autre liquide et le laisser cuire, à couvert, 40 mn par livre. La cuisson terminée, le laisser reposer au moins 30 mn. Les petites piéces de veau peuvent être cuisinées sans décongélation.

Morceau

L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée...