Conseils de Cuisson
Les 3 noix sont des morceaux particulièrement savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons.
Pour une grillade rapide à la plancha, optez pour des lamelles et saisissez-les rapidement : 1 à 2 minutes suffisent.
Avec des cubes préparez des brochettes à griller au BBQ ou sous le grill du four en ayant pris soin de les badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour leur éviter de dessécher.
Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, juste salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.
Cuisinée en rôti au four, il est préférable de les barder légèrement afin de les préserver de la chaleur du four. Avant de les cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-les rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux.
Pensez également à ne pas les cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-les quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Pour les escalopes, les paupiettes, les grenadins, les piccatas, la noix, la sous noixet la noix pâtissière conviennent pareillement.
Pour les rôtis, les trois noix sont également à retenir : elle offrent de belles tranches.
Pour un fricandeau, demander un morceau de 6 cm d'épaisseur minimum, dans la noix ou la sous-noix, le faire piquer de bâtonnets de lard gras disposés en épis comme le dos d'un hérisson. Le fricandeau se cuit braisé avec des aromates et du vin. Eviter de prendre les noix pour les sautés : préférer d'autres morceaux, moins nobles.
Le milieu de sous-noix se grille et se braise également, tout comme la noix pâtissière et la noix. Pour le régal du palais, demander un rôti coupé dans l'entame de noix.
Conseils de conservation
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Elle doit être sortie du réfrigérateur 1/2 h avant d'être cuite : une viande trop froide cuit mal.
Morceau
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal.
La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.
Historique : le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré. Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France. Le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
