La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. La viande de veau mijotée doucement, nappée de sauce blanche et accompagnée de ses petits légumes est un délice à l'onctuosité incomparable.
Choisir sa viande
Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. C’est dans ce savant équilibre entre morceaux plus ou moins gras que réside le secret d’une blanquette de veau réussie.
Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Pour cela, il faut mettre les morceaux dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis rincer les morceaux avant de préparer la blanquette.
Sachez que toutes les viandes blanches peuvent être préparées « en blanquette », bien que le veau reste la référence.
La recette de la blanquette de veau
Cuisson de la viande
Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Remettez la viande dans la cocotte et couvrez d’eau froide.
Faites cuire à petits frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper.
Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
La sauce
Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez de la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez cuire avant d’y verser le bouillon chaud.
Mélangez au fouet, portez à ébullition, puis faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez un jaune d’œuf dans de la crème. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.
Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
La garniture
Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Les oignons et les champignons doivent rester entiers.
Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Au moment de servir, réchauffez la blanquette dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.
La blanquette est un plat traditionnel, mais vous pouvez sublimer cette préparation en y apportant une touche personnelle. Quelques épices, de la moutarde à l’ancienne… toutes les fantaisies culinaires sont permises pour faire de votre blanquette un mets personnalisé et apprécié de tous !
Bon à savoir : la blanquette de veau est encore meilleure dégustée le lendemain de sa préparation !
Conseils de cuisson
La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche. Préférez une cocotte avec un fond émaillé à un récipient en fonte.
Pendant la cuisson, n’hésitez pas à verser de l’eau froide sur votre blanquette pour enlever les impuretés et les graisses remontées en surface, et ainsi conserver le moelleux de la viande.
Si à la fin du temps de cuisson la viande n'est pas assez tendre à votre goût, laissez cuire encore une bonne demi-heure.
- Lire tous nos conseils pour mieux cuisiner la viande de veau.
Quel accompagnement pour la blanquette de veau ?
La blanquette est traditionnellement dégustée avec du riz blanc, mais vous pouvez faire fi des conventions et l’accompagner avec des légumes ou des pommes de terre.
Vous pouvez aussi rendre votre plat plus léger en optant pour des courgettes ou bien encore une purée de céleri.
Nos recettes de blanquette :
Quel vin choisir avec la blanquette de veau ?
C’est la sauce qui conditionne le choix du vin. Habituellement, pour la blanquette, il convient de choisir un vin blanc qui apportera une touche d’acidité et relèvera son goût. Pour ne pas masquer les saveurs, optez pour un vin comme le chardonnay ou le pinot gris.
Contrairement aux idées reçues, la blanquette de veau peut également être dégustée avec du vin rouge, à condition bien sûr de privilégier un vin doux et délicat, et si possible jeune. Un pinot noir sera idéal pour accompagner ce plat convivial.
Bref historique de la blanquette de veau
La première trace écrite de la recette de la blanquette de veau date de 1735. C’est alors un mets composé de restes de rôti de veau agrémentés de sauce blanche, de champignons de Paris et d’oignons grelots, servi en guise d’entrée dans les maisons bourgeoises.
Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette devient un plat à part entière et qu’aux restes, on lui préfère la viande de veau cuite dans un bouillon.
Elle devient alors un plat populaire qui est servi, à partir de la moitié du 20e siècle, avec du riz blanc.
Différentes régions françaises s’attribuent la paternité de ce plat, mais rien ne permet de déterminer de quel territoire il est issu. Seule l’origine de son nom est connue avec certitude : « blanquette » vient de la couleur de la sauce.
