Les viandes de boucherie que sont les viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et chevaline, ainsi que les produits tripiers s’achètent en boucherie artisanale – et en triperie pour les produits tripiers – ou en grandes et moyennes surfaces (GMS). Ces dernières proposent leurs viandes à la coupe si elles disposent d’un rayon boucherie traditionnelle ou en UVCI (Unités de Vente Consommateurs Industrielles), c’est-à-dire en barquettes sur lesquelles des étiquettes informatives permettent de faire un choix, dans leurs linéaires viandes fraîches appelées aussi réfrigérées. Un grand nombre de ces produits viande sont proposés au rayon surgelé des GMS ou dans les magasins spécialisés.
Que ce soit en boucherie artisanale, en triperie ou en grande et moyenne surface, les professionnels de la viande proposent toute une gamme de produits mais aussi de conditionnements, allant du plus traditionnel au plus innovant, qui ne manquent pas de talent et nous facilitent la vie en nous faisant gagner du temps. Chacun se mobilise pour jouer la carte du plaisir et de la praticité, et apporter son savoir-faire pour proposer une viande tendre et savoureuse.
L'artisan boucher
L’artisan boucher joue essentiellement la carte de la proximité en proposant des produits de consommation immédiate et c’est chez lui que nous venons glaner « le » conseil du spécialiste : proportions, temps de cuisson, tours de main… son excellente connaissance du produit est telle que non seulement il nous offre une « viande à la coupe » au mieux de sa saveur mais en plus, il nous fait partager son savoir. Il sait nous conseiller sur le ou les meilleurs morceaux à acheter pour préparer une grillade, un rôti, un pot au feu, un sauté de veau, un navarin d’agneau ou une potée. De plus en plus, il propose à sa clientèle des produits prêts à déguster comme le carpaccio ou la salade de bœuf, des plats à réchauffer, des rôtis déjà assaisonnés ou préparés qu’il ne reste plus qu’à mettre dans la cocotte ou au four.
Nous ne saurions parler de savoir-faire sans parler de celui du tripier, chez qui peut trouver toute la gamme des produits de triperie, tous soigneusement préparés et parfois même cuisinés.
Le boucher chevalin est « le » spécialiste de la viande chevaline, car le travail de cette viande n’est pas le même que celui effectué sur les autres viandes de boucherie.
Chez les bouchers et tripiers, un seul conditionnement : la viande est emballée dans du papier dit « boucher », spécialement conçu pour la conserver au mieux dans le réfrigérateur.
Les grandes et moyennes surfaces
Les grandes et moyennes surfaces, approvisionnées par les entreprises de découpe, jouent la carte de l’innovation, notamment au niveau des conditionnements.
Leur rayon viandes et produits de triperie réfrigérés propose toute une gamme de produits frais déjà conditionnés et adaptés au consommateur pressé qui n’a que peu de temps à consacrer à ses courses alimentaires.
Fruits de recherches toujours plus poussées, les conditionnements proposés sont de plus en plus innovants et performants. Selon le degré d’innovation, notamment en ce qui concerne les procédés de conservation utilisés, le degré de performance évolue, ce qui permet de conserver la viande plus longtemps et ainsi d’espacer les « séances courses ».
Aujourd’hui, en grandes et moyennes surfaces et pour les viandes réfrigérées, nous avons à notre disposition trois types de conditionnement : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de trois jours à trois semaines.
- Le préemballé : la viande, ou le produit de triperie, est conditionnée en barquette sous film plastique étirable, perméable à l’air. Sa DLC, indiquée sur l’étiquette informative est de 3 à 4 jours. Il s’agit d’un conditionnement de présentation et de protection qui offre un large éventail de morceaux de viandes de boucherie à mijoter, à rôtir, à griller… et les produits de triperie les plus courants : cœur, rognons, foie….
- Le sous-atmosphère : la viande est conditionnée en barquette sous film plastique non perméable à l’air, avec notamment ajout d’importantes quantités d’oxygène. Sa DLC varie de 5 à 10 jours.
- Le sous-vide : la viande est conditionnée sous-vide dans un emballage hermétique opaque. Sa DLC peut aller jusqu’à 3 semaines.
Le sous-atmosphère et le sous-vide, sont deux conditionnements de conservation, particulièrement adaptés aux morceaux à griller et à rôtir. Ils proposent des pièces de viande coupées dans différents muscles particulièrement tendres et des viandes hachées.
Dans le linéaire viandes réfrigérées des grandes et moyennes surfaces, la gamme des produits élaborés, prêts à déguster ou à réchauffer s’étoffe. Il en est de même dans le rayon des produits surgelés et dans les magasins spécialisés.
Les règles de conservation
Quel que soit le lieu d’achat et le conditionnement, il est important de respecter quelques règles qui permettent à la viande de conserver toutes ses qualités sanitaires et organoleptiques.
Il est préférable, comme pour tous les produits frais et ultra frais, d’acheter la viande réfrigérée en fin de courses et de la placer dans un sac isotherme afin de la maintenir au froid, du lieu d’achat au domicile. Il en est de même pour les produits surgelés.
Tout au long de la chaîne, les professionnels de la filière viande mettent en œuvre de nombreuses mesures de prévention en respectant des critères d’hygiène et de sécurité des aliments définis par des réglementations.
Pour que ces dispositifs de prévention ne soient pas altérés, il est essentiel d’adopter de bonnes habitudes d’hygiène individuelles, à l’achat, lors la conservation et de la préparation.
