La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes.
Les principaux maillons de la traçabilité des viandes sont :
- L’identification de l’animal (boucle, tatouage) ;
- Les documents d’identification (passeport des bovins, document de circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux, documents d’accompagnement des porcs) ;
- Numéro d’abattage et numéro de lot ;
- L'étiquette de la viande.
Les étapes de la traçabilité des viandes
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification.
En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Par ailleurs, les professionnels de la filière ont confié à des organismes indépendants, la réalisation de contrôles complémentaires sur leurs produits.
La traçabilité réglementée dans toutes les filières
En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer. La procédure de traçabilité s’appuie sur le système d’identification, dotant les animaux d’une véritable carte d’identité individuelle sans laquelle ils ne peuvent circuler.
