La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée.
Pas besoin de matière grasse ou très peu, une légère pulvérisation d’huile suffit. Pour une cuisson parfaite des viandes, la plancha doit être chaude, 250° C, mais pas trop sinon les fibres de la viande se contractent violemment, la viande durcit, noircit et brûle.
Utiliser le centre de la plancha afin de saisir avec une chaleur vive, et utiliser la périphérie pour une chaleur moins forte afin d’obtenir le degré de cuisson souhaité. Une fois cuite, laisser reposer la viande.
Le choix de la viande :
Eviter les grosses pièces comme la côte de bœuf. Privilégier les piécés, de petites pièces de viande de la taille d’un steak, pas trop épaisses.
Pour le bœuf ou la viande chevaline, choisir des tranches de faux-filet, de rumsteck, de la poire, du merlan ou de la bavette, qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet.
Pour le veau, choisir des morceaux tendres comme la noix de veau ou la sous-noix.
Il est également possible de préparer des tranches de gigot d’agneau, des grillades de porc ainsi les hachés pour les burgers maison.
- Lisez tous nos conseils sur la cuisson de la viande à la plancha.
