Paner à l’anglaise permet de garder la viande moelleuse. Paner consiste à enrober la viande de différents ingrédients qui, à la cuisson, formeront une croûte :
- protectrice car la panure, sous l’effet de la chaleur, formera aussitôt une croûte qui empêchera à la viande de perdre son jus;
- croustillante car la panure dorée fera un contraste agréable avec la viande moelleuse.
Les ingrédients de base pour paner sont : de la farine, des œufs et de la chapelure.
La panure peut également être aromatisée en mélangeant à la chapelure des herbes aromatiques séchées (herbes de Provence, thym, romarin, basilic, …), des épices (curry, paprika, curcuma…) ou même du fromage râpé comme du parmesan.
La chapelure peut être remplacée par du pain d’épices séché et émietté ou du panko (chapelure asiatique).
De nombreuses pièces peuvent être panées comme les rognons, les boulettes de viandes, les tranches d’agneau, les bâtonnets de rumsteck, etc.
Comment paner une viande à l’anglaise :
- Battre des blancs d’œufs de façon à ce qu’ils soient mousseux.
- Passer la viande dans de la farine sur les deux côtés, puis tapoter pour enlever l’excédent.
- Plonger la viande dans le blanc d’œuf mousseux.
- Passer la viande dans de la chapelure sur les deux côtés.
- Mettre un peu d’huile et de beurre dans une poêle bien chaude.
- Cuire la viande normalement.
