2kg de macreuse à braiser
2 carottes
2 gros oignons
2 poireaux
4 échalotes grises
1 tête d'ail
1/4 de boule de céleri
15cl d'huile d'olive
2 bouteilles de vin rouge
2L de bouillon de boeuf
125g de beurre
1 tranche de poitrine fumée
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
épices : 2 étoiles d'anis, 1 bâton de cannelle, 1 cs de gingembre frais
4 carrés de chocolat noir amer
Garnitures :
200 g de cerfeuil tubéreux étuvé au beurre. Pâtes fraîches. Purée de pommes de terre légèrement muscadée.
Accessoires :
1 cocotte en fonte. 1 écumoire, 1 passoire, 1 saucière.
Nettoyer, éplucher, couper grossièrement, réserver les légumes.
Tailler la viande en gros dés de 4 centimètres de côté. Saler, poivrer.
Dans la cocotte, avec l'huile d'olive, à feu vif faire revenir et colorer les morceaux sur toutes les faces.
Ajouter les légumes. Les pincer (dorer) légèrement. Ajouter les aromates, les épices, le lard fumé coupé en lardons.
Verser le bouillon de boeuf. Porter à ébullition. Si la réduction est trop importante, rehausser le niveau de sauce avec un peu d'eau.
Couvrir, laisser cuire 3 heures à petite ébullition. Si la réduction est trop importante, rehausser le niveau de sauce avec un peu d'eau.
En même temps, dans une casserole, faites réduire le vin rouge aux trois quarts. Le verser dans la cocotte.
A la fin de la cuisson, décanter les morceaux de viande dans un autre récipient. Dans une casserole, passer la sauce et la garniture bien pressée, au chinois. Ajouter et mélanger le chocolat et le beurre (à la température ambiante) en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur un plat de service chaud. Servir avec la sauce à part en saucière.
Saint-Nicolas de Bourgueil.
