L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est réalisé dans les abattoirs qui sont des établissements spécialisés et agréés par les services vétérinaires de l’Etat. Ils sont au nombre de 263 en France et sont soit spécialisés pour une espèce, soit mixtes.
Du déchargement des animaux à l’expédition de la viande, en passant par les étapes d’abattage des animaux et de découpe des carcasses, tout est mis en œuvre pour garantir le respect de la réglementation relative à la protection animale, l’hygiène et la sécurité sanitaire ainsi que la traçabilité des viandes.
A l’abattoir, le respect de la protection animale intervient dès le déchargement des bétaillères.
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Les animaux sont conduits dans le calme par le bouvier vers les parcs de la bouverie. A cet endroit, deux premières étapes de contrôle sont assurées :
- les inspecteurs vétérinaires de l’Etat vérifient l’état de santé des animaux, c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem
- le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification des animaux, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
Lors de l’amenée des animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter le stress et la souffrance animale. Une fois immobilisé, chaque animal est étourdi et son état d’inconscience est vérifié par un opérateur. Inconscient, l’animal peut alors entrer sur la chaîne d’abattage et un opérateur procède à la saignée.
Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse, c’est ce que l’on appelle la dépouille. Les abats et viscères sont retirés, traités et valorisés. Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection par les services vétérinaires de l’Etat, il s’agit de l’inspection post mortem. Elles sont préparées pour être pesées et classées par photographie pour une évaluation en fonction de leur gabarit. Placées dans un local frigorifique, les carcasses reposent alors au minimum 24 heures pour refroidir à cœur.
Suivant les circuits de distribution, la viande est livrée directement en carcasse, quartiers ou préparée et mise sous barquettes.
Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu et contrôlées par les services vétérinaires de l’Etat.
La formation du personnel d’abattoir
Le personnel d’abattoir doit recevoir une formation spécifique en matière de protection animale. En comprenant le comportement des animaux, il est alors possible d’adapter les pratiques pour que leur manipulation, de leur déchargement jusqu’au poste de saignée, garantisse leur protection et la sécurité du personnel, mais aussi permette d’assurer la qualité sanitaire et organoleptique des viandes.
Ces dernières années, plus de 5 200 employés d’abattoir ont suivi une formation à la manipulation et la contention des animaux, dispensée par des organismes de formation agréés, et mise au point avec les fédérations professionnelles de la filière viande. En outre, 1 100 Responsables Protection Animale (RPA) ont été formés depuis 2013 et sont présents en France dans les 263 abattoirs.
