Les ruminants (bovins, ovins, caprins) ont pour spécificité de pouvoir digérer l'herbe, ce que l'homme, par exemple, ne peut pas faire. Ils valorisent ainsi des terrains non labourables (pentus, humides ou caillouteux par exemple) en transformant les ressources fourragères en lait ou en viande.
Fonctionnement de l'estomac d'un ruminant
La digestion permet de transformer les aliments ingérés sous une forme assimilable par l’organisme. Les bovins sont des herbivores - leur alimentation est composée de végétaux - mais ce sont aussi des ruminants : Ils possèdent quatre estomacs qui leur permettent de ruminer et de digérer la cellulose de l’herbe et des fourrages grossiers.
La rumination est la première étape de l'alimentation des bovins, mais aussi de nombreux animaux, sauvages ou domestiques : les cerfs, les zébus, les buffles, les moutons, chèvres, mouflons… Au pré, un bovin rumine de 8 à 12 heures par jour. La rumination est lente et se décompose en différentes étapes, au cours desquelles les aliments font des allers-retours entre la bouche et une partie des quatre estomacs que possède la vache :
- la panse ou rumen,
- le réseau ou bonnet,
- le feuillet ou livret,
- la caillette.
La rumination : comment digérer l'herbe ?
Pour que la rumination commence, il faut que la vache se nourrisse. Quand elle broute, elle ne va pas beaucoup mâcher son herbe, mais plutôt l'avaler sous forme de brins assez longs. Ces brins descendent dans l'œsophage et tombent dans le réseau, d'où ils vont directement dans la panse (toutes les minutes).
Une fois que la vache a brouté une grande quantité d'herbe, elle va se coucher au calme. C'est à ce moment-là que la rumination vraie commence.
La panse et le réseau : la rumination vraie
De la panse, les gros brins d'herbe vont être renvoyés vers la bouche, grâce à une contraction du réseau synchronisée avec l'œsophage. De retour dans la bouche, ce bol alimentaire va être mâchonné longtemps.
Cette mastication réduit la dimension des particules d'herbe. Pendant cette étape, une forte quantité de salive vient se mélanger à l'herbe : lorsque la vache mastique entre 6 et 8 heures par jour, elle produit entre 160 et 180 litres de salive.
Une fois bien broyés, les petits brins d'herbe retournent dans la panse. Ils vont alors être " attaqués " par les micro-organismes qui vont commencer à les digérer.
Cette intense activité microbienne est une fermentation. Elle se produit en continu, mais un même brin végétal reste dans le rumen de 24 à 48 h, pendant lesquelles il est "attaqué" par les micro-organismes. Cette fermentation fabrique des substances volatiles, qui vont passer à travers la paroi de la panse et être utilisées comme source d'énergie par les organes de la vache. Elles vont aussi participer à la fabrication du lait.C’est aussi au cours de cette fermentation qu’est produit le méthane, un gaz éructé par la bouche. Ce méthane est un gaz à effet de serre.
Cette fermentation produit plus de 1 000 litres de gaz par jour. Seuls les aliments finement broyés en bouillie passent dans les réservoirs suivants : le feuillet, puis la caillette.
La rumination permet aux bovins de ne pas passer toute la journée dans une prairie à mastiquer de l'herbe. Ils peuvent au contraire passer un minimum de temps à brouter et stocker cette herbe dans leur panse. Puis ils vont aller un peu plus loin, à l'abri, et recommencer à les mastiquer. La rumination leur permet de limiter le temps pendant lequel ils sont dans une prairie, "à découvert" et exposés au soleil mais aussi aux prédateurs. Car la domestication des vaches n'est pas très ancienne et auparavant, il n'y avait pas d'éleveurs pour protéger les vaches sauvages des attaques des carnivores.
Le feuillet filtre les nutriments
Dans le feuillet, la vache va absorber certaines substances contenues dans la "bouillie" d'herbe et de micro-organismes : l'eau, le sodium, le phosphore et d'autres substances volatiles. Le sodium et le phosphore sont récupérés dans le sang et retourneront dans la panse par l'intermédiaire de la salive.
Grâce à ses lames, qui ont un espacement bien déterminé, le feuillet va aussi fonctionner comme un filtre : les gros brins d'herbe ne peuvent pas descendre. Seules les particules de moins de 2 mm de long peuvent traverser le feuillet : il régularise le transit digestif et prépare le repas de la vache à la digestion vraie qui se fera dans la caillette.
La caillette : la vraie digestion
La caillette sécrète de l'acide chlorhydrique et de nombreuses enzymes digestives, comme le fait l'estomac des autres animaux non ruminants (le chien, le porc, l'homme…).
Nota : La caillette digère la majorité des graisses (lipides) et les protéines végétales qui ont échappé à la fermentation dans la panse.
La caillette digère aussi les protéines que les bactéries ont fabriquées dans la panse. Cela représente de 0,5 à 2,5 kg de protéines par jour, fabriquées à partir de l'herbe.
Au terme de ce lent travail, les aliments ne ressemblent plus du tout à des brins d'herbe. Ils passent ensuite dans l'intestin grêle et le gros intestin, où la digestion se poursuit grâce aux sécrétions de la vésicule biliaire et du pancréas… Mais c'est une autre histoire.
