La restauration mobile à l’américaine a trouvé son public en France. Depuis fin 2011, les food trucks, ces cantines ambulantes qui vont chaque jour à la rencontre des consommateurs urbains pour préparer devant eux d’authentiques burgers (le burger étant un mot qui désigne, en anglais, aussi bien le sandwich que la viande hachée qui en est à la base), se déplacent chaque jour dans un lieu différent, créant ainsi l’événement.
Cette tendance des food trucks, très populaire aux Etats-Unis, a été lancée à Paris par une jeune américaine, Kristin Frederick. Son Camion qui fume, qui a démarré sur les chapeaux de roue s’est fixé pour but de faire découvrir aux citadins des burgers préparés de façon artisanale et dégustés dans une ambiance de convivialité. Dans les mois qui ont suivi, d’autres camions ont embrayé sur la même idée du burger américain traditionnel, comme le Cantine California, le Réfectoire ou le Goody’s.
Le succès des premiers food trucks qui se sont lancés dans l’aventure tient certes à un concept de restauration nomade adapté aux modes de vie nouveaux des citadins français et à une « cuisine-spectacle » au goût du jour, mais aussi à des matières premières de qualité, au renouvellement régulier des recettes et à la recherche de l’originalité. Le burger Campagne, proposé par le Camion qui fume, associe la viande hachée avec des champignons sauvages, des oignons caramélisés et du gruyère âgé. Le Bleu fait la part belle à la fourme d’Ambert et à la sauce au porto, le Barbecue met en avant le bacon et des beignets d’oignon. Le burger est préparé à la minute, le tout pour 8 € ou 10 € avec des frites.
La sélection et le travail de la viande se révèlent des atouts essentiels du succès. Kristin, qui assure que la viande, « c’est le plus important dans un vrai burger », sélectionne trois morceaux différents (notamment de la basse-côte) en fonction de leurs apports en gras et en maigre et réalise elle-même ses mélanges et son hachage. Elle réalise des steaks de 130 à 140 grammes, avec une cuisson douce « pour que le gras soit fondant ». Le Cantine California, qui a fait son entrée à Paris en avril 2012 sur une idée comparable, insiste également sur la qualité de la matière première. Son créateur, Jordan Feilders a choisi de proposer uniquement de la viande bio achetée à une coopérative du Val de Loire auprès de laquelle il s’approvisionne pour le bœuf, le poulet et le porc.
Le food trucks ne semble pas prêt de vouloir ralentir sa course à travers la France. Kristin Frederick, forte de ses centaines de clients quotidiens et de ses 24 000 fans sur sa page Facebook, a ouvert début mars un second camion pour la région parisienne et réfléchit déjà à être présent en province. L’appétit des citadins français pour cette cuisine accessible, pratique et créative s’étend désormais bien au-delà du seul burger traditionnel. En novembre dernier, le « tripes truck » des professionnels de la triperie a séduit les Parisiens avec ses recettes inattendues de « mini-tripes burgers », comme ces « sucrés-salés de langue de bœuf ». L’engouement est tel que certains voudraient encadrer et développer la cuisine de rue (« street food »). C’est le but que s’est assigné l'association Street food en mouvement, présidée par le chef Thierry Marx. Le mouvement est désormais bien lancé.
