L’ouvrage original a été publié en anglais sous le titre « Steak ». Son auteur nous apprend que le plat dont de nombreux chefs ont envie et qu’ils se préparent leurs soirs de congé est simple, rapide et facile à préparer. Vous l’aurez deviné, il s’agit d’un steak !
Lire l’introduction, en particulier « le guide des coupes les plus courantes » est primordial pour réaliser la plupart des recettes proposées.
Ainsi, si vous souhaitez vous régaler du steak des chefs, le steak frites suprême de la page 14, n’allez pas chercher de la surlonge. La coupe parisienne - celle que nos bouchers pratiquent dans tout l’hexagone et qui isole chaque muscle de la carcasse du bœuf - ne la connaît pas ! Choisissez du rumsteck.
Pour faire simple, dans les pays anglo-saxons, les demi-carcasses sont coupées en gros blocs et, comme le dit l’auteur, « certaines coupes consistent en un seul muscle alors que d’autres peuvent contenir une partie de plusieurs muscles ». Ce qui peut réserver des surprises en bouche !
Pour être sûrs de choisir le bon morceau, voici une petite traduction pour vos achats de viande, le 1er terme étant celui que vous trouverez dans les ingrédients de la recette, le 2d étant ce que vous devez vous procurer si vous vivez en France.
- Côte de bœuf = train de côte (plusieurs côtes non séparées)
- Côte de bœuf désossée = entrecôtes non séparées
- Bifteck de côte = côte à l’os
- Faux-filet = entrecôte
- Surlonge = rumsteck
- Contre-filet = faux-filet
- Bifteck d’aloyau = T-Bone (un filet et un faux-filet autour d'une vertèbre, un os en forme de T)
- Gros filet de bifteck d’aloyau = faux-filet
- Bifteck de croupe = pavé de rumsteck
On ne feuillette pas ce livre de recettes, on s’y attarde longuement, on le lit avec gourmandise, on le savoure des yeux car les viandes sont appétissantes et les accompagnements originaux. On en sort avec une furieuse envie de retrouver sa cuisine et aussi de se procurer la collection complète, en particulier les titres consacrés au veau, à l’agneau et au porc.
Bœuf
Steaks, grillades, rôtis et plats mijotés
Paul Gayler
Les éditions de l’Homme – Collection « Tout un plat »
Date de parution : 31 janvier 2013
Format : 220 x 210 mm
120 pages
