Conseils d'achat
A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Conseils de conservation
Elle se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.
La viande de porc peut être congelée et se garde alors plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
Morceau
La côte seconde touche l'échine.
La côte première, comme la côte seconde, offre une belle noix de viande et un os à manche.
Le carré est l'ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.
