La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.
Acheter la viande de veau
A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau.
Choisir le bon morceau
A griller, poêler et rôtir
- Les côtes : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
- Les escalopes : ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi
- Le grenadin : il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
- Les rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.
A mijoter
- Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine
- Sauté : épaule, sous noix
- Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses
- Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée
Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.
Les produits tripiers du veau, ce sont les plus fins et les plus appréciés :
- La cervelle
- Le cœur
- Le foie
- La hampe et l’onglet
- La langue
- Le pied
- Les ris
- Le rognon
- La tête
Conserver la viande de veau
Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage).
Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).
Cuisiner la viande de veau
Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
- Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
- D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.
En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante. Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
À peine rosée ou à point… explications et temps de cuisson
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
- Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
- A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
- À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux. - Rôtir (par livre)
- A peine rosé : 15 à 20 minutes
- A point : 25 à 30 minutes
Le veau et la cuisine de plein air
La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.
Viande de veau crue : tartares et carpaccios
La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse.
Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines : crevettes, crabe, saumon, sardines...
Les accords parfaits du veau
- Veau et épices
Paprika, muscade, safran, cumin, genièvre, poivre - Veau et herbes aromatiques
Estragon, thym, basilic, laurier, romarin, marjolaine - Veau et condiments
Ail, échalote, oignon, câpre, moutarde, vinaigre balsamique - Veau et accompagnements
Pâtes, gratins, riz - Veau et légumes
Endive, poireau, chou-fleur, champignons de Paris, champignons sauvages, côte de blette, fenouil, céleri, pomme de terre
Petits pois, artichaut, avocats, concombre, épinard, oseille, chou de Bruxelles
Carotte, tomate, potiron, poivron, oignons rouges - Veau et fruits
Agrumes, ananas, avocat, pomme, raisin, prune, abricot, pêche, framboise - Veau et produits laitiers
Beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda), à pâte persillée (Roquefort, ), à tartiner - Veau et sauces
Sucrées, à l’aigre-doux, douces au fromage - Veau et vins & spiritueux
Vins rouges souples et frais et vins blancs ronds pour les viandes poêlées ou rôties
Vins blancs secs, amples et puissants pour les mijotés
Cidre, Calvados, Madère, Porto, pineau des Charentes
