« Ici, c’est une entreprise locale, à taille humaine ». La SVEP, atelier de découpe et de commercialisation de viande bovine, fonctionne avec 35 employés. Une société locale, implantée à Chatillon-sur-Touhet, dans les Deux-Sèvres. Quand on visite les locaux, réaménagés en 2014, le blanc immaculé saute aux yeux dans toutes les salles de travail. Le froid préserve les carcasses, les opérateurs portent leur combinaison intégrale pour une sécurité sanitaire au top.
On valorise la production locale
« Ici, on ne travaille que les bêtes de nos producteurs ». Hadriana Lefèvre, responsable marketing de la Svep, est fière de rappeler que la structure valorise les productions locales. Uniquement des bêtes de race à viande de qualité : parthenaise principalement, mais aussi Limousine, Blonde d’Aquitaine et Charolaise. « Toutes sont produites localement, dans des élevages qui se situent dans un rayon de 60 km ». Ce sont les chefs d’exploitation de ces élevages qui ont créé la SVEP. Le circuit d’approvisionnement est donc très court.
Créée par des éleveurs
Et oui ! Cet atelier de découpe ultra moderne appartient à des éleveurs. Ou plutôt à deux coopératives d’éleveurs : la CAVEB (75%) et la SCAPE (25%). Un moyen pour les producteurs, de rester maîtres de la transformation de leurs produits. Cet atelier est l’une des dernières chevilles régionales indépendantes. Elle regroupe 450 éleveurs bovins, 220 éleveurs ovin et 150 éleveurs caprins.
Plus de cent cahiers des charges
« Ici on fait dans la dentelle, rappelle Hadriana, pour souligner le niveau d’exigence dans le travail. Les morceaux de viande sont préparés selon les exigences, différentes, de chaque client ! Nous gérons plus de cent cahiers de charges, remis par nos clients. Selon les commandes en cours, les cahiers des charges sont projetés en grand, au mur de l’atelier de découpe, par un vidéo projecteur. Pas banal ! Dans la grande salle ou les couteaux virevoltent dans les mains agiles des opérateurs, leurs yeux font la navette entre le cahier des charges projeté et les pièces de viande qu’ils préparent. Finis les fiches papier : c’est plus propre et plus pratique. La scène est saisissante quand on a la chance d’y assister !
Des clients exigeants
Mais qui sont ces clients si exigeants ? « Des éleveurs qui nous confient leur bête pour faire de la vente directe. On leur rend en pièces découpées, sous-vide et en cartons. Il y a aussi des bouchers, des grandes et moyennes surfaces et des restaurateurs qui font appel à nous ». Chacun a une bête attribuée dès le début de la chaine de découpe. Et elle le reste, grâce à une traçabilité qui suit chaque morceau jusqu’au carton final. Une règle qui prévaut pour les 60 bêtes travaillées par semaine.
- Comprendre la traçabilité des viandes.
Le steak haché « basse pression »
Dernière innovation à la SVEP: une chaine de préparation des steaks hachés « basse pression ». « Une technologie qui nous permet de préparer des steaks hachés façon bouchère, à la texture très aérée, favorisant une bonne répartition de la chaleur à la cuisson, une tendreté et un goût préservé ». De quoi coller au marché, qui connait un succès grandissant de la viande hachée de qualité. Tout est fait, d’ailleurs, pour s’adapter aux nouveaux besoins des consommateurs.
