Souriant et pédagogue, le directeur de l’abattoir de Parthenay, la SAB, tend aux visiteurs une blouse blanche immaculée, une charlotte pour la tête et des surbottes. « Dans un abattoir, l’hygiène est primordiale ». En tête de la visite, Ludovic Logerais passe devant nous et montre l’exemple, bottes aseptisées par la brosse mécanique qui tourne à vive allure. Vestiaires, sas de nettoyage, salles aux murs immaculés et température polaire...
Eviter la moindre souillure
Il n’y a pas de doute, dans cet abattoir local créé en 2011, on traque la moindre souillure ou problème. Avant abattage, c’est un vétérinaire qui vérifie le bon état des animaux arrivant de la ferme. Au moindre doute, consignation sur pied. Sitôt l’abattage, ce sont des gestes très techniques qui permettent d’ôter le cuir et les parties digestives sans souiller la viande. « Avec 7000 tonnes viande/an, on ne court pas le tonnage, mais un travail haut de gamme. Nous sommes spécialisés dans les bovins de races à viande : 35% en Parthenaises et 20% pour chacune des races Limousine, Blonde d’Aquitaine et Charolaise ». La Sab est agréée Bio et Label Rouge. Tout au long de la chaine d’abattage, les carcasses sont préservées du moindre contact humain. Les opérateurs, gantés et encapuchonnés, sont intégralement revêtus d'une combinaison blanche.
On travaille avec des éleveurs locaux
Ce qui fait la force de la Sab, c’est aussi le travail en proximité. « Les bovins viennent d’élevages locaux, il y a moins de deux heures entre le départ des animaux de la ferme et la sortie de l’abattage » précise le directeur. Un cheminement ultra court, facilité par l’association entre un actionnaire privé majoritaire, Salvatore Tomarchio, et une coopérative d’éleveurs, la CAVEB (respectivement 90% et 10% dans une SAS). La Région et le Département ont d’ailleurs reconnu cette logique de proximité et aidé à la mise en place de cet outil ancré dans son territoire et conforme aux nouvelles normes d’hygiène et de protection animale.
Le bien-être est incontournable
« Pour faire de la qualité, il faut bien traiter les animaux ». Ludovic Logerais détaille la prise en compte du bien-être animal: « Le bien-être, ça commence dès l’élevage. Ensuite, le transport est une étape primordiale : nos chauffeurs reçoivent une formation spécifique d’opérateur de protection animale ». Mêmes précautions à l’arrivé en bouverie. Les opérateurs, formés à la connaissance des comportements animaux, doivent les manipuler sans stress. Un impératif ! Car un animal stressé verra le PH de sa viande modifié, un coup dur pour la qualité. « On a tout à perdre avec le mal être animal, la moindre faute est pénalisante ». L'étourdissement – par pistolet à tige perforante - est foudroyant pour l’animal qui ne ressent aucune douleur.
- En savoir plus sur les étapes d'abattage des animaux à l'abattoir
Une traçabilité totale de la viande
Eviscération, découpe, émoussage, inspection vétérinaire, pesée, classement, chambres froides, quais d’expédition… Au fil de la visite, Ludovic Logerais détaille chaque poste de préparation des carcasses. Beaucoup de technique, de rigueur dans les procédures. Et la traçabilité, qui s’impose au fil des étapes comme un fil rouge sanitaire, de la ferme (où l’animal a été enregistré dans un fichier national) à la boucherie. « Les identifiants de départ suivront chaque lot, jusqu’au consommateur final ». Une garantie dont on ne se passerait plus aujourd’hui.
Un métier physique qui évolue
Le métier est physique, mais il a évolué. « Notre outil industriel, créé en 2011, a pris en compte une meilleure ergonomie des postes de travail. Au long de la chaine d’abattage, très peu de manutentions nécessitent du travail de force. Désormais, l’évacuation des sous-produits est automatisée – on n’a plus à pousser des bacs d’évacuation-. La manutention aérienne – sur rails fixés au plafond- s’est généralisée, soulageant les opérateurs ».
On valorise (presque) tout
Qui sont les clients de la Sav ? Pour l’essentiel des grossistes locaux, qui expédient les viandes sur le territoire national ou européen (Italie et Grèce notamment). Il y a aussi des éleveurs qui font de la vente directe. Ici, tout est recyclé. Mis à part les déchets de catégorie 1 (têtes, intestins, moelle épinière) qui sont détruits, c’est la loi, tous les sous-produits sont valorisés que ce soit dans les filières d’alimentation animale ou techniques (cuir, méthanisation), en alimentation ou en énergie.
