La recette du steak tartare
Le tartare se prépare avec de la viande crue de bœuf ou chevaline. Il peut aussi se préparer avec de la viande de veau, voire de la viande d’agneau.
Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau.
Le choix de la viande :
Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l’agneau.
La découpe :
Couper la viande en fines tranches, puis en lanières et enfin en petits cubes. La taille des cubes dépendra de la mâche souhaitée. La réussite d’un tartare réside dans le fait de trouver l’assaisonnement idéal qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.
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La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).
