Après cuisson et avant de découper la côte de bœuf, il est impératif de la laisser reposer au chaud, ce qui permet à la température de s’uniformiser et à la viande de se détendre. Pour la découpe, poser la côte de bœuf sur une grande planche et se munir d’un couteau à longue lame bien aiguisé.
Lors de la découpe, ne jamais piquer la viande avec la fourchette : cette dernière doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.
La découpe se décompose en 3 étapes :
- Dégager la viande de l’os ;
- Retirer l’excédent de gras ;
- Couper la viande légèrement en biseau en tranches épaisses d’environ 2 centimètres.
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