Avec Boucherie, Leçons en pas à pas, Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d’Europe et Meilleur Ouvrier de France, a voulu partager son amour pour les belles viandes, pour les professionnels de la filière, de l’éleveur au boucher et bien sûr son savoir-faire dans la découpe et la préparation de la viande.
Les 240 pages de « Boucherie » passent en revue l’ensemble des morceaux de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, de volaille et les différents abats.
Chaque morceau bénéficie d’un descriptif complet avec les photos indispensables pour les reconnaitre sur l’étal de votre boucher, descriptif complété par une indication de texture (fondante, moelleuse, filandreuse, juteuse ou gélatineuse) et les informations nécessaires à la réussite de la cuisson.
Vous l’avez compris, à la lecture de « Boucherie », vous allez pouvoir discuter avec votre boucher préféré des qualités de chaque morceau que ce soit la macreuse, le jarret de veau, l’épaule d’agneau et même le sacro-coccygien latéral et l’extrémité du transversaire épineux. Oui, là, ça devient un peu pointu. On vous dit tout, le sacro ... et l’extrémité du ... sont communément appelés « araignée du rumsteck » et se situent sous le sacrum. Leur texture est fondante, juteuse, sans os et avec un gras intramusculaire. Là, vous allez en redemander.
Quelques recettes traditionnelles comme le bœuf bourguignon, le rôti de veau, le gigot d’agneau, les travers de porc ou la canette à l’orange sont expliquées pas à pas avec une photo d’illustration pour chacune des étapes.
Romain Leboeuf prend plaisir à répondre à toutes les questions qu’on doit souvent lui poser sur son métier de boucher comme :
- Qu’est-ce qu’un bon boucher ?
- Pourquoi la qualité d’abattage est-elle primordiale pour le boucher ?
- Comment maturer une viande ?
- Pourquoi le boucher coupe-t-il la viande dans un sens précis ?
Le MOF (les recettes sont souvent complétées par « l’astuce du MOF ») aborde aussi les outils du boucher, reconnait le travail des éleveurs (sans eux rien n’est possible), salue ses meilleurs amis les végétariens (sic) et ses meilleurs « ennemis » les consommateurs avec qui il aime développer une relation de confiance.
Vous êtes maintenant un expert, vous savez ficeler un rôti et découper une volaille, alors, dans votre cuisine, vous allez tranquillement mettre vos pas dans ceux de Romain Leboeuf en apprenant à mettre des tabliers à la façon des bouchers avec 3 tabliers les uns sur les autres (oui, ça ne rigole pas dans la boucherie).
Les amateurs de viande et de boucherie trouveront leur compte dans ce bel ouvrage qui a pour vocation de porter des valeurs de découverte, de transmission et de respect des produits, des hommes et des femmes qui participent aux métiers de la viande.
A mettre entre toutes les mains.
Boucherie
Auteur : Romain Leboeuf
Éditions du Chêne
Format : 230 x 270 mm
240 pages
Date de parution : octobre 2019