Conseils de Cuisson
Agréablement persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier, son voisin.
Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Selon l’épaisseur de la basse côte et le goût de chacun, comptez 2 à 4 minutes de cuisson par face.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Si vous la préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez la cuisiner la veille pour la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleure. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Conseils d'achat
Si les basses côtes sont cuites en grillade, compter 120g à 150g par personne. Si elles sont braisées, compter 200g à 250g par personne.
Conseils de conservation
Les basses côtes se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Morceau
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
