Conseils d'achat
Le filet d'agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir :
la selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. C'est un très beau morceau à rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes.
le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler. Il faut compter une pièce de 150 à 160 g par personne.
La côte filet, dont la noix de viande n'est pas très grosse, se grille ou se poêle. Elle pèse environ 80 g : il faut en compter 2 par personne. Un train de côtes filet fait un excellent petit rôti pour 3 personnes.
Dans les filets levés de la selle anglaise, le boucher découpe les noisettes, petits pavés de 1 à 1,5 cm d'épaisseur entourés de leur peau dégraissée ou d'une fine barde de lard. Bardées, les noisettes doivent être ficelées. Une noisette d'agneau pèse de 50 à 60 g : il faut en prévoir, selon les appétits, de 2 à 3 par personne. Les filets mignon peuvent être émincés finement et rapidement poêlés. Quant aux bavettes, entrelardées, elles font un excellent ragoût.
Conseils de conservation
La viande d'agneau se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Il ne faut jamais l'enfermer dans des boîtes hermétiques, elle risque de prendre une odeur forte : prévoir des couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l'air. L'envelopper dans du papier d'aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher.
Un bon conseil : affleurer la viande, au pinceau, d'une bonne huile d'olive première pression et la remettre dans son papier d'origine.
Morceau
Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.
C'est dans le filet d'agneau que le boucher débite :
- la côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.
- le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l'os des vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ.
- la selle anglaise, formée par l'ensemble des doubles côtes filets non séparées. C'est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou "lunettes d'agneau" : ce sont deux côtelettes accolées dont l'épaisseur est d'environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l'agneau.
Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.
Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dès le XIVe. Certains auteurs supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevée de part et d'autre de l'épine dorsale, était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D'autres pensent que, à l'origine, on levait des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l'on dit un filet d'eau, une chose de petite taille.
Pour l'anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade :
" Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnaisNais ! "
