La composition nutritionnelle des viandes
Afin d'étudier la composition nutritionnelle des viande, des programmes d’analyses ont été menés par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) ainsi que par des Institut techniques (ADIV, Idele), sur plus de nombreux morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande de chevaline.
Zoom sur les principaux résultats(1) :
- Une richesse constante en protéines, avec 17 à 23 g/100 g de viande crue selon les morceaux et des protéines de haute valeur biologique (équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l'Homme et une absorption digestive élevée).
- 2/3 des morceaux à moins de 8 % de matières grasses (lipides) :
- La teneur en lipides dépend surtout du morceau : certains sont très maigres avec moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses.
- Pour les plus gras (entrecôte, côtes d’agneau ou de veau, etc.), il suffit de retirer ce « gras » bien visible dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois leur taux de matières grasses.
- Des graisses à la composition variée avec :
- - Autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) et un peu d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
- - Des teneurs très modérées en acides gras trans (AGT) (0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf, par exemple) ; acides gras trans essentiellement d’origine naturelle pour lesquels, selon l’avis de l’AFSSA (1), « aucune association n’est observée avec le risque coronarien aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales».
- Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme
- Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant d'autres nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6.
100g de rôti de bœuf cuit fournit :
- 45% des apports quotidiens de référence en protéines
- 20% des apports quotidiens de référence en fer
- 55% des apports quotidiens de référence en zinc
- 50% des apports quotidiens de référence en vitamines B12
Sources :
(1) Valeurs nutritionnelles des viandes, INRA-CIV 2009
Valeurs nutritionnelles des viandes rouges
Le document Valeurs nutritionnelles des viandes rouges synthétise les valeurs nutritionnelles disponibles de tous les morceaux de viande et abats de bœuf, veau, agneau ou viande chevaline ayant été étudiés depuis 2006.
Les données de viandes crues proviennent d’études en laboratoire financées par Interbev.
Les données de viandes cuites ont été obtenues par calcul à partir de données analysées existantes et de travaux de modélisations sur
les effets des différents modes de cuisson sur les compositions en nutriments.
L’ensemble de ces données a permis, pour chaque morceau, de :
- Définir les allégations nutritionnelles possibles ;
- Calculer le Nutri-Score, suivant l’algorithme de 2023.
Aide à la lecture :
Les résultats sont présentés sous forme de tableaux de valeurs nutritionnelles standardisés indiquant, pour chaque morceau cru et/ou cuit (si disponible et selon le mode de cuisson indiqué), la teneur (moyenne, mini, maxi + écart type) en nutriment dans 100 g de viande.
Le nombre d’échantillons (1er arbitrage = animaux ou morceaux selon les analyses) utilisés est également précisé.
Les résultats sont classés par espèce (bœuf/veau/agneau/viande chevaline) puis pour chaque espèce, par morceau.
Les sources des données sont indiquées pour chaque tableau. Elles peuvent être multiples (une source différente pour certains nutriments).
