Pour un dressage sans faute et une présentation « spéciale Fêtes », un pas à pas inratable pour monter la Charlotte de bœuf aux légumes anciens, sauce au foie gras.
Étape 1
A l’aide d’un cercle à pâtisserie - 5,5 cm de hauteur et 24 cm de diamètre si possible -, déposer un disque de purée violette de 1,5 à 2 cm d’épaisseur sur le plat de service, un plat à gâteau rond pour encore plus d’effet.
Étape 2
Le recouvrir du mélange de viande sur 2 à 3 cm d’épaisseur.
Étape 3
Terminer par une couche de purée orangée de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, retirer délicatement le cercle et disposer les rectangles de panais et de carottes tout autour du « gâteau » de viande, en alternant les couleurs.
Faire éventuellement réchauffer la charlotte de bœuf avant l’entourer d’un ruban et de saupoudrer d’herbes le dessus.
Étape 4
Servir aussitôt la charlotte accompagnée de la sauce au foie gras présentée en saucière.
- Retrouver la recette de la charlotte de bœuf aux légumes anciens, sauce au foie gras.
