Conseils de Cuisson
Le tende de tranche
Le tende de tranche est plus particulièrement utilisé pour les rôtis.
On peut également le cuisiner en steaks à poêler ou à griller, 1 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur et le goût de chacun.
Pour un rôti comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre.
Il convient également pour préparer des carpaccios.
Steaks ou rôti, pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Le dessus de tranche
Il est préférable que les steaks coupés dans le dessus de tranche soient poêlés plutôt que grillés. Leur cuisson exige certaines précautions : ils doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud afin de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Le plat de tranche
C’est un morceau dont on fait des steaks, à poêler ou à griller, 1 à 3 minutes par face selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun. Il est important de bien saisir la viande, quel que soit le degré de cuisson souhaité, ce qui permet de caraméliser les sucs de surface de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur.
Le rond de tranche
De par sa forme, c’est un morceau que l’on peut rôtir mais aussi griller ou poêler.
Pour un rôti, Pour un steak comptez 1 à 3 minutes par chaque face, selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun.
Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 11 à 15 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
Le mouvant
Ce morceau à fibres courtes permet de préparer d’excellents steaks, à griller ou à poêler, à servir saignants de préférence.
La poire
Consommée saignante, la poire décuple toutes ses saveurs, mais le temps de cuisson dépend bien entendu du goût de chacun et du mode de cuisson, steak ou rôti : de 1 à 3 min par face pour le premier de 12 à 15 min par livre pour le second.
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud, ce qui permet de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Pour la même raison, marquez votre rôti quelques minutes à feu vif avant de le cuire à four chaud (210° C – Th. 7)
Que vous la cuisiniez en steaks ou en rôti, pensez à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur.
Le merlan
Le merlan se fait griller ou poêler, en steak, en lamelles dans un wok ou en cubes pour des brochettes et même une fondue.
Préparé en brochette, une légère vaporisation d’huile le protégera de la chaleur.
L’araignée
Légèrement persillée, l’araignée se fait en steak, grillé ou poêlé. Elle se consomme plutôt saignant, ce qui permet de bien apprécier sa viande et sa belle jutosité qui sera préservée à condition de la saisir à feu vif des deux côtés pour bien en colorer la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Comptez 1à 3 minutes de cuisson de chaque côté selon le goût de chacun.
Juste poêlée ou grillée, l’araignée se suffit à elle-même, salée, poivrée et nappée de son jus de cuisson.
Conseils d'achat
Pour un bifteck, demander du dessous de tranche, dans sa partie la plus épaisse, de la poire, du merlan ou de l’araignée, très goûteuse. Les deux premières tranches de la tranche sont souvent préparées en pavés " façon tournedos ". Pour un rosbif, demander de la tranche bardée et ficelée. Demander au boucher une barde de boeuf, de préférence à une barde de porc. La barde de boeuf donne un goût, un parfum, des saveurs de gras de boeuf qui ne se retrouvent pas autrement. A essayer au moins une fois.
Pour un boeuf à la ficelle, une fondue bourguignonne ou chinoise, un plat exotique à base de lamelles de boeuf, demander de la poire ou du merlan. Il faut compter 150 g par personne pour un bifteck, 200 g pour un rosbif.
Conseils de conservation
Si un bifteck ne se conserve qu’un jour ou deux au réfrigérateur, un rosbif peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Morceau
Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne.
Le tende de tranche est composé de six muscles :
La tranche (ou talon de tranche) : grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs.
Le dessous de tranche : d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
La poire : petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
Le merlan : petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
