Conseils de Cuisson
Le flanchet
Le flanchet entre, avec le plat de côtes et la poitrine, dans la composition du pot-au-feu qu’il parfume tout particulièrement. Il nécessite une cuisson longue et lente à petit feu, au minimum 3 heures à petits frémissements dans un grand volume de bouillon, pour que ses fibres s’attendrissent et deviennent moelleuses.
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Le tendron
C’est est un morceau à mijoter, seul ou avec d’autres morceaux, mais aussi à griller sous certaines conditions. Pour le griller, il faut le couper en très fines tranches dans la longueur, le laisser mariner quelques heures au frais dans un mélange à base d’huile d’olive, d’herbes et d’épices avant de le cuire sur un barbecue ou un gril.
Le milieu de poitrine
Le milieu de poitrine excelle dans un pot-au-feu ou mijoté longuement en cocotte, au minimum 3 heures. Pour raccourcir de moitié ce temps de cuisson, optez pour l’autocuiseur : 1 heure 30 après la rotation de la soupape.
Le gros bout de poitrine
De part par sa proximité avec le milieu de poitrine, le gros bout de poitrinepossède les mêmes qualités culinaires et se cuisine à l’identique, en pot-au-feu ou en cocotte.
Si vous préparez ces morceaux en bourguignon ou en tajine, mijotés en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez les cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, ils n’en seront que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Pour un pot-au-feu, faites-les mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse, plat-de-côtes…
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 heures et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Le jumeau à pot-au-feu
Le jumeau à pot-au-feu, plus ferme que son jumeau à bifteck, doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant.
Il peut être cuisiné seul ou avec d’autres morceaux à mijoter comme le gîte (jarret arrière) ou la macreuse. Une seule règle, donner du temps à la cuisson et il révèlera tous ses atouts. Il faut prévoir environ 2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle et 1 heure en autocuiseur.
Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Le gîte (jarret arrière)
La viande gélatineuse du gîte et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Le gîte ou jarret arrière peut être cuisiné seul, avec ou sans os, ou avec d’autre morceaux à mijoter comme le collier pour préparer de délicieuses daubes ou carbonades.
Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijoté en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Pour un pot-au-feu, faites-le mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse et plat-de-côtes.
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Conseils d'achat
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet : il parfumera le bouillon.
Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.
Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid : son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure.
Compter 250 à 300 g de viande par personne.
Conseils de conservation
Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Morceau
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Appellations régionales : le flanchet s'appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d'aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes.Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse.Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
