Le chef cuisinier Christian Etchebest se rend en Poitou-Charentes pour rencontrer Chantal et Yves, éleveurs d’agneaux, et Régis, un boucher qui connait parfaitement la viande d’agneau.
L’élevage de l’agneau en Charente
Chantal et Yves sont éleveurs d’agneaux en Charente. Ils les font naître puis les élèvent avec leur mère. L’agneau est le petit de la brebis et du bélier. On l’appelle ainsi jusqu’à l’âge de 12 mois.
Les races de brebis choisies par le couple sont des Texel et des Suffolk, connues pour la qualité de leur viande.
A la naissance, les agneaux sont allaités par leur mère pendant deux mois ; si la mère n’a pas assez de lait, c’est Chantal qui les nourrit au biberon. Puis les agneaux sont nourris avec des granulés de céréales, de la paille et du foin. Toute l’alimentation des ovins est produite sur l’exploitation de Chantal et Yves. Les agneaux restent à l’intérieur, mais les brebis passent 8 à 9 mois en plein air.
Tous les animaux portent une boucle d’identification à l’oreille : c’est la carte d’identité de l’animal ; elle permet le suivi de la naissance jusqu’à l’abattoir. Chantal tient un carnet d’agnelage et un carnet sanitaire, où elle annote ses observations et les éventuelles maladies des agneaux.
A la découverte de l’agneau en boucherie
Christian se rend à présent dans la boucherie de Régis, boucher. Pour bien choisir une viande d’agneau, Régis conseille de préférer une viande à la chair bien claire et ferme, avec un peu de gras : “le défaut de la bonne viande” !
Régis présente les différents morceaux de l’agneau :
- le collier d’agneau peut être utilisé pour faire un couscous ou un navarin. Le classique navarin d’agneau se cuisine avec un collier, de la poitrine et du jarret ;
- le filet d’agneau se déguste découpé, en “côtes de filet”, au gril ou à la poêle. Il se mange juste rosé ;
- le gigot d’agneau n’est plus aussi imposant et long à cuire qu’auparavant ; à présent, les bouchers vendent plutôt des gigots raccourcis, plus petits et plus rapides à cuire. Diverses coupes sont réalisées dans le gigot, comme des brochettes ou des tranches à griller. Ici, Régis a préparé une selle d’agneau dans le gigot, une pièce facile à faire au four.
La recette de Christian à base d’agneau
Christian Etchebest choisit une recette très simple pour 2 à 3 personnes pour cuisiner la selle d’agneau.
La recette de la selle d’agneau aux endives
Christian frotte la selle d’agneau avec une gousse d’ail. Puis il plante une gousse dans la viande et assaisonne celle-ci avec du sel et du poivre.
Ensuite, Christian colore doucement la selle d’agneau à la poêle sur toutes les faces, puis il fait cuire la selle une dizaine de minutes au four à 180°C.
Christian émince deux ou trois endives puis les fait revenir à la poêle avec une noisette de beurre, pour enfin les faire caraméliser avec un peu de sucre.
Il dresse ensuite le plat avec un lit d’endives caramélisées, et la selle d’agneau par-dessus. Il verse le jus de cuisson sur la viande, et décore avec quelques feuilles de persil qui donnent de la couleur et du goût. C’est le moment de se régaler !
