Conseils de Cuisson
La hampe se consomme poêlée ou grillée, juste salée et poivrée. Il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Son persillage, ces fins filaments de graisse qui parcourent sa chair, la nourrit et lui donne cette saveur tant appréciée des amateurs de viandes à fibres longues et cuites saignant : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
La hampe et l’onglet, du fait de leur rareté et de leur préparation particulière, ne sont pas commercialisés en grandes et moyennes surfaces. Considérés comme des produits tripiers, la hampe et l’onglet, encore rare chez les bouchers, sont proposés par les tripiers.
Conseils de conservation
La hampe et l’onglet, comme tout bifteck, se conserveront deux à trois jours au réfrigérateur.
Morceau
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.
