Conseils de Cuisson
Le gîte à la noix, autrefois réservé aux plats mijotés, convient parfaitement aux grillades et rôtis, et permet de préparer de délicieux tartares « coupés au couteau ».
Pour les petites pièces comme les steaks ou les émincés, il est préférable de le poêler très rapidement et de le servir saignant. Il en est de même pour les rôtis, bardés de préférence pour éviter le dessèchement et marqués rapidement avant de passer 12 minutes par livre à four chaud (210° C – Th. 7). La durée de cuisson d’un rôti doit être adaptée à son diamètre : la raccourcir de 5 à 6 minutes pour un rôti long et fin et l’allonger d’autant pour un rôti court et épais.
Poêlé ou rôti, pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Le rond de gîte, de par sa forme, est le morceau idéal pour réaliser des rôtis et de belles tranches de carpaccio.
Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 11 à 15 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Le carpaccio est, à l’origine, composé de très fines tranches de bœuf cru arrosées d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron. Aujourd’hui, il en existe différentes variantes : toujours du bœuf cru finement tranché et des assaisonnements qui varient selon la fantaisie et les goûts de ceux qui les préparent. Certains les parsèment de copeaux de parmesan, d’autres de lamelles de champignon ou de câpres. Si l’huile d’olive est toujours présente, le citron est parfois remplacé par du vinaigre balsamique. Le pistou fait également son effet. D’autres condiments et aromates restent certainement à essayer… La réussite d’un carpaccio réside à trouver l’assaisonnement qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.
Vous pouvez préparer vous-même vos tranches de carpaccio : mettez votre morceau de rond de gîte à durcir (durcir, pas se transformer en bloc gelé !) au congélateur, puis tranchez-le finement, le mieux étant de le faire avec une trancheuse à jambon. Si les tranches ne sont pas assez fines, disposez-les entre deux feuilles de film transparent et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.
Conseils d'achat
Pour un bifteck, à poêler ou à griller, préférer le rond de gîte découpé en tranche mince ou la partie épaisse du nerveux de gîte à la noix.Pour une fondue, demander la partie épaisse du nerveux de gîte à la noix.
Tous les morceaux conviennent au steak haché ou au tartare.Pour un carpaccio, préférer le rond de gîte ou la semelle. Pour un plat à braiser, demander de la semelle et la faire larder.
Pour un rosbif, choisir de la semelle ou du rond de gîte, morceau très goûteux à cuiresaignant.
Il faut compter 150 g par personne pour le bifteck, la fondue, le carpaccio, et 200 g pour les plats braisés.
Conseils de conservation
La viande de bœuf ne se conserve pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur. Le bifteck haché et le carpaccio doivent être consommés aussitôt achetés.
Morceau
Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.
Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs.Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail, il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
