A l’énoncé du titre, on pourrait croire que le livre va dispenser un cours fastidieux sur la méthode pour conserver la viande alors qu’un simple réfrigérateur ou un congélateur pourrait suffire. En réalité, fumer, saler et sécher les viandes et poissons ajoute beaucoup au charme et à l’intérêt de pratiquer l’art culinaire en se réappropriant ces techniques ancestrales.
Comme le précise justement l’auteur « La meilleure raison pour apprendre ces techniques artisanales reste de vouloir régaler vos proches des produits savoureux que vous aurez créés grâce à elles ». Et le livre, pour cela, révèle une mine d’astuces et toutes les techniques qui vous permettront de trouver du plaisir à réussir des recettes inattendues qui vont vous épater.
Le guide complet pour savoir fumer, saler et sécher la viande
L’auteur, Turan T. Turan, expert renommé dans son domaine, décrit étape par étape, comment :
- Conserver avec du sel ;
- Sécher la viande et le poisson ;
- Fumer la viande et le poisson.
Des techniques qui s’inscrivent dans notre héritage culinaire mais que nous avons, pour la plupart, oubliées.
C’est ainsi que « les méthodes décrites intéresseront ceux qui souhaitent transformer leurs aliments en jouant sur la texture et leur tendreté, en intensifiant leurs saveurs, leurs parfums et leurs couleurs naturelles ».
Elargissez vos horizons culinaires
Vous allez apprendre comment préparer
- du bœuf salé avec de la poitrine de … boeuf ;
- du pastrami, une recette originaire de Roumanie ;
- du bresaola, un morceau de bœuf séché à l'air libre ;
- du jerky de bœuf, du tende de tranche coupé en lamelles puis mariné et séché ;
- du billtong, une spécialité de viande séchée originaire d'Afrique du Sud ;
sans oublier le gravlax, les harengs salés, le saumon fumé, la pancetta, la coppa et le salami.
Quant au matériel, aucun équipement coûteux n’est nécessaire, un simple four ou un barbecue suffisent, et l’auteur explique comment fabriquer son propre fumoir à chaud à partir d’un barbecue à charbon.
Cette approche d’un fait maison n’est en rien un gadget mais bien une attitude qui peut concourir à renouveler votre approche de la cuisine dans un esprit de plus grande convivialité et d’authenticité.
Des instructions précises pour fabriquer son matériel
Ce qui pourrait paraître rébarbatif devient presque ludique, à condition de suivre les étapes précises et illustrées que nous propose l'auteur. Vous pourrez donc sans peine, préparer votre saumure pour votre jambon et fabriquer votre fumoir à froid en carton pour faire des bloaters ou harengs bouffis.
Fumer & Sécher
Le guide des salaisons maison
Hachette Livre - Marabout
Auteur : Turan T. Turan
Format : 190 x 250 mm (224 pages)
Date de parution : 2016
